Bonsoir,

Différentes trilogies ont composé mon menu du réveillon, de l’entrée jusqu’au dessert. Je n’avais jamais été jusqu’à présent très tentée par cette innovation culinaire : surabondance de plats et phénomène de mode à la Thuriès étaient les deux arguments sur lesquels s’appuyait chez moi le fier principe du refus. Mais je me suis noyée dans la fontaine dont j’avais refusé l’eau lorsque j’ai risqué la trilogie autour de l’agrume et de la mangue à Noël…

Depuis, j’ai pris un plaisir infini dans la réalisation d’autres triptyques, car ils amènent à jouer avec les couleurs, avec les consistances, avec les saveurs et… avec le vin, celui-ci pouvant parfois régir à lui seul les trois pôles olfactifs et gustatifs de chacun des mets.
Pour le réveillon du Nouvel An, la construction de chacune de mes triades a tenu compte d’une thématique (huître, poisson-coquillage-crustacé, gibier, fruits-chocolat-amande), et selon le registre harmonique que j’ai tenté, le vin unique débute en accord mineur pour finir par l’accord majeur, ou, s’il est accompagné d’autres partenaires, il devient le degré de la triade augmentée.

1. La première trilogie a proposé une déclinaison d’huîtres de chez Gillardeau ; le premier volet les présente en gelée, aromatisées d’infusion de persil et saupoudrées de ciboulette ; le second volet en sabayon et caviar, et, le centre en velouté de foie gras émulsionné.



Trois vins pour ces trois plats : le Quarts de Chaume 2002, Château Bellerive a mêlé ses amers assez accentués, heureusement contrebalancés par un fruit miellé (poire, pomme) au registre iodé et végétal de la première composition. L’accord était convenable. La saveur du mets l’emporte sur le vin, au nez malheureusement marqué par l’endive et la pomme blette, et présentant une bouche en manque d’acidité et de fraîcheur.
Le Meursault-Charmes 1er cru de Thévenot 2002 satisfait par son gras à l’idée de l’huître en sabayon, confectionné, pourtant, avec du champagne… Le nez est vif et floral, pénétré de notes beurrées et briochées qui concordent au moelleux de la sauce. La bouche coule sous des arcades minérales nettes et vives à travers lesquelles se faufilent le fondant du caviar et, en contraste, le croquant de l’huître, comme une noisette dont la trame oléagineuse s’imprime dans les saveurs du vin. L’alliance gustative est donc plaisante.
Le Laville-Haut-Brion 99 clôt admirablement cette trilogie d’huîtres grâce à une bouche grasseyante qui s’associe à merveille avec le crémeux du velouté. La rusticité et le fumet du bouillon trouvent un écho favorable dans les goûts finement boisés (aiguille de pin, eucalyptus, sève de pin) d’un Laville en pâte de coing ! Le nez rappelle la marmelade de coing, et la robe vieil or, ce fruit des Jardins des Hespérides. Le cœur du triptyque ostréicol est bien le Paradis dantesque après l’Enfer de Bellerive et le Purgatoire de Thévenot…

2. Autre triolisme marin, le feuilleté de noix de Saint-Jacques et de lamelles de truffe, le homard rôti et sa farce de ris de veau, le turbot et le capuccino d’artichaut, de topinambour et de mousseron…
La thématique s’est donc faite autour du champignon : la farce de ris de veau est composée de morilles…



Un seul vin : le Riesling Altenberg de Bergheim de Deiss 98.
Il offre les registres olfactifs de pêche et de melon, des notes florales très prononcées de pivoine et de rose, une bouche légèrement sucrailleuse en heureuse distension entre gras et acidité, emplie de saveurs d’amandes amères, de pamplemousse et de citron confit. Le vin pétrole un peu (davantage encore le lendemain), mais s’accouple admirablement avec l’ensemble des plats, le nec plus ultra étant obtenu avec le turbot et le capuccino.
Pourtant en contradiction apparente avec la recherche sapide du champignon, le Deiss offre un répondant indéniable au moelleux du ris, à la noix de Saint-Jacques et au gras du turbot. La suavité de l’artichaut et du topinambour chante des airs lénitifs qui apaisent un palais aiguisé par l’apport minéral et terrien des champignons.

3. Quant au gibier, de la biche, j’ai orienté mes recherches vers une thématique acidulée et épicée, le céleri rave et le safran.
La trilogie se radicalise autour d’un bouillon de fleurs de soucis – elles apportent couleur et goût du safran – et subit les inflexions désinentielles et analogiques du céleri.
Première geste d’une Orestie gastronomique, un foie gras poêlé et julienne de céleri, deuxième acte ; une noix de biche et sa mousse de céleri, et dernier acte, l’Euménides, point d’orgue de cette dramaturgie culinaire, un pavé de biche en croûte de céleri accompagnée d’une sauce à la mangue safranée. Le bouillon de soucis sert de nappage aux trois plats.


La biche aux pieds d'airain

Trois vins : Lafite-Rothschild 95, Belair 89 et Charmes-Chambertin de Dugat-Py 96.
Le Lafite est séducteur, charmeur… Je communie avec un gentleman farmer, superbe cavalier harnaché de cuir Sterling, portant sur lui des odeurs animales et forestières, tirant de sa pipe gainée de cuir des bouffées de tabac léger et raffiné, aux notes florales orientales … Bref, le vin me transporte, et convient à merveille au plat giboyeux le plus simple, la noix de biche, qu’il subsume par des esculences de sureau caramélisé et de réglisse. L’accord est parfait. Enfin, je crois.
Le Belair est un acteur très différent. Les fruits rouges le caractérisent et la matière épicée donne du répondant au bouillon safrané, d’autant qu’en dépit de son âge, son acidité le ragaillardit suffisamment pour ne pas se laisser dompter par le céleri. Vieux birbaillon époustouflant de jeunesse, à qui le mets offre la Panacée. Accord merveilleux également. (Etonnamment, deux jours après la finale laisse apparaître un goût marqué de zan…°)
Le Charmes-Chambertin s’ouvre sur des senteurs de fraise, de vin de fraise parfumé au thym, de cerise, de griottine, en particulier en raison de notes cacaotées qui rappellent alors un « Mon Chéri ». Le vin en bouche n’est pas tant puissant qu’il le laissait présager. Mais son trille laisse déclore d’envoûtants parfums de fruits rouges, et de réglisse, en nette correspondance avec les perceptions olfactives. En accord avec la biche en croûte de céleri et la mangue safranée, il revêt des flaveurs nouvelles de fleurs et d’épices… (baie rose, cannelle, sans doute…). Thème et variation infinis pour correspondre aux doux amers fruités du plat.

4. Trois fromages, trois vins dont l’ordre a permis la transition vers le dessert…
Association très conventionnelle, mais réussie, du Saint-Nectaire et du Bordeaux (j’ai dit préférer le Belair… mais c’était pour me garder du Lafite…).
Le comté (18 mois d’affinage suffisent…) et un Château-Chalon, Macle 89, qui transcende les traditionnelles notes nucicultrices en liqueur d’amande (amaretto), en pâte d’amande, marrons glacés et odeur de châtaigne…, saveurs subtiles et raffinées donc, reprises par un bouquet floral extraordinaire, que la rétro-olfaction (non, je ne l’ai pas craché…) combine au végétal, brou de noix, et feuille de noyer. Je me dis que parfois il peut être bon de vieillir…, quand on gagne ainsi en sagesse et sérénité…

Mais l’accord qui m’a plus le marquée est celui du Stilton avec un don Pedro Ximenez Gran Reserva de Bodegas Toro Albala, 71… La route de l’Armada commence, pour vaincre le Stilton, mais les forces anglaises lui résistent. Le PX ravit par des notes de figues, de liqueur de café, d’amande et de pruneau… Grande découverte en accord mets/vin, peu catholique certes, mais je n’ai pas la chemise d’Isabelle de Castille…



5. Ce même PX est servi pour accompagner le trio de desserts, déclinés en terzetto pour fruit, amande et chocolat.
En guise de prélude, un entremets de rhubarbe, raisins de Corinthe et caramel beurre salé chocolaté.



Puis le ritornello s'exécute à nouveau avec le Pedro Ximenez, dont les gammes aromatiques accomplissent à merveille le scherzo badin et enivrant de cette pièce ternaire, y compris sur la partition doucereuse de la truffe et de la pêche…