Entre Deux Verres : Dégustations et Accords Vie Vin

...Chez Luc, le 25/01/2007  
Les réductions sont de chez Hazelaere Traiteur (cf Nouvel An 2007).
1. Carpaccio de St-Jacques à l'huile truffée. 
            -Marsannay Blanc 2005 Dne Huguenot
                        Très minéral au nez et en bouche
            -Rully Blanc 1er Cru en Grésigny 2004  Dne Jacquesson
                        Beaucoup plus rond et gras, mais aussi plus court que Marsannay
            -Puligny Montrachet 1er Cru La Garenne 1995 Dne Blondeau Danne
                        Nez légèrement truffé
                        Bouche minérale, miéllée et toastée, encore acide.
Le meilleur accord est celui du Marsannay dont la minéralité se marie avec la St-Jacques et le gras à l'huile truffée. Le Puligny aurait sans doute préféré un foie gras poéllé!
2. Homard au consommé de volaille truffé.
 
            -Champagne VO (A. Selosse)
                        On retrouve (très légèrement) la truffe au nez.
Bel accord malgré la puissance du plat, on remarque même qu'il y a match nul entre le met et son vin : aucun n'arrive à prendre l'ascendant sur l'autre !
 
3.Tartine de pain au noix / beurre de truffe et lamelle de truffe. (superbe !)
            - Charmes Chambertin 1986 Dne Huguenot
                        Belles notes d'évolution au nez.
                        Bouche fine avec une légère pointe de réduction en finale
Beau mariage et belle rémanence de truffe : Le nez de truffe vient à la fois du verre et de l'assiette. Le vin révèle les arômes de la truffe en bouche.
 
4.Ratte au foie gras et à la truffe.
            -Pommard 1er Cru 1993 Dne Mussy
                        Vin très évolué, robe très claire.
Nez tertiaire, bouche moins en finesse que le Charmes, mais bel équilibre avec la pomme de terre.Très beau vin, mature et complexe.
 
5.Parmentier de canard truffé.
            - Fronsac Fontenil 1989
                        Beaucoup de truffe au nez.
                        Moins fin et complexe que les bourgognes.
                        Encore une fois un bel accord met-vin.
            - Pomerol LaGrave Trigant de Boisset 1996
                         Plus rustre que le Fronsac!
 
6.Lard croustillant / chou 

                - Madiran Bouscassé 1995
                        Bel accord avec la puissance et la rusticité du chou.
            - Bandol Pibarnon 1998
                        Très beau vin, bouche dont l'alcool a été bien maîtrisé.
                        Notes d'épices et de truffe.
                        Bel équilibre, rond et puissant.
 
7.Tournedos de volaille truffé.
 
            - Cornas 1986 Marcel Juge
                        Superbe ! Nez très tertiaire, « le petit Jésus en culotte de velours »
                        Je ne me lasse pas de humer mon verre et de le siroter très lentement !
Seul bémol : il surclasse le tournedos par ses arômes puissants et aurait sans doute préféré en découdre avec le parmentier ou la tartine ?
 
            - Châteauneuf du Pape 1994 Beaucastel
                        Dur de passer après le Cornas, même quand on s'appelle Beaucastel !
                        Il aurait du être servi en premier pour être apprécié à sa juste valeur.
 
8.Canelé de Bordeaux (non, de Martine !) / Truffe à la truffe.
 
            - Ste Croix du Mont La Rame 1988
                       Le vin s'accorde parfaitement avec les canelés et adoucit par le sucre et les agrumes l'amertume du chocolat.
Pour moi, l'accord truffe au chocolat noir -truffe fut le clou du spectacle, je ne veux plus manger que celles là pour les fêtes !
 
9.Petit after : Pot au feu à la truffe et à la carotte ,Compoté de boeuf limousin truffé.
 
            - Minervois 1998 Clos de l'Escandille. Pour le fun ?
 
Merci à Luc pour cette soirée très enrichissante, comme d'habitude. La truffe, pour peu qu'on ait un minimum d'imagination (merci M Hazelaere !), se travaille de manières très différentes, ce qui permet d'y associer un panel de vins conséquent. L'accord met-vin reste une tâche ardue et c'est bien pour ça que nous nous entraînons avec autant d'ardeur !
 
 
 Christophe Buisine

La truffe... Classe des ascomycetes de l'ordre des pezizales de la famille tuberaceae.

Tubercule noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, la truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d'un poids variable. On la trouve moins de 30 centimètres de profondeur.
La truffe est connue depuis l'Antiquité. La récolte des truffes se fait grâce au flair d'un chien ou d'un porc truffier. La truffe ne se sème pas ni ne se plante : elle naît spontanément lorsque des spores ou du mycélium rencontrent des radicelles de chêne ou d'un autre arbre symbiote. Se développe alors un mycorhize qui tire sa substance de l'arbre auquel la truffe ne semble attachée par aucun filament.