Etat d'âmes

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Slow Food pour nourrir la pensée...

... et défendre les traditions gastronomiques et oenologiques locales:

le mémento

Nos missions

Slow Food travaille à défendre la biodiversité dans l'offre alimentaire, diffuse une éducation au goût et met en relation des producteurs de nourriture de qualité et des co-producteurs au moyen d'événements et d'initiatives.

Défense de la biodiversité

Slow Food pense que le plaisir procuré par des boissons et des aliments excellents doit aller de pair avec des efforts pour sauver les innombrables variétés traditionnelles de céréales, légumes, fruits, les races animales et produits alimentaires qui sont entrain de disparaître par la faute d'une alimentation tournée vers la commodité et dominée par les industries du secteur agricole. Au moyen du projet de l'Arche du Goût et des Sentinelles (mis en oeuvre par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité) et de Terra Madre, Slow Food cherche à protéger notre inestimable héritage gastronomique.

Éducation au goût

Il est vrai que le goût est subjectif. Toutefois, il s'acquiert et n'est autre que le résultat d'une éducation. L'industrie alimentaire, qui prône une homogénéisation des saveurs, le sait mieux que quiconque. Pour faire face à ce phénomène lourd de conséquences sur nos terroirs et sur nos modes de vie, Slow Food met au point des programmes destinées à tous : en réactivant et en éduquant leurs sens, Slow Food permet aux gens de redécouvrir les plaisirs de l'alimentation et de comprendre combien il est important de se soucier de la provenance de ses aliments, de leur mode de production et de qui les a produit. Les activités des Convivium permettent à tous, membres ou non, de découvrir des plats et des producteurs du cru tandis que les Ateliers du Goût offrents des dégustations dirigée par des experts alimentaires. Les initiatives dans le milieu scolaire, tels que les jardins scolaires des conviviums, permettent aux plus jeunes de bénéficier d'expériences d'apprentissage concrètes en relation avec ce qu'ils mangent et ce qui les fait grandir.

Slow Food est l'un des fondateurs de l'Université des Sciences Gastronomiques, qui inclut dans ses parcours des disciplines relatives à la culture, à la science et à l'histoire de la gastronomie. l'UNISG est pour Slow Food un moyen supplémentaire de réunir d'une part l'innovation et la recherche des secteurs universitaires et scientifiques et d'autre part les savoirs traditionnels des fermiers et des producteurs alimentaires, dans le but de contribuer à la naissance d'une nouvelle génération de producteurs alimentaires partout dans le monde.

Relier les Producteurs et les Co-producteurs

Slow Food organise des foires, des marchés et des événements d'ampleur locale ou internationale afin d'exposer des produits d'excellente qualité gastronomique et pour offrir aux consommateurs responsables l'opportunité de rencontrer des producteurs.
L'association soutient aussi des circuits de distribution alternatifs, tels que les marchés de producteurs, l'agriculture supportée par la communauté, les groupes d'acheteurs, qui contribuent à diminuer la distance entre producteurs et co-producteurs.
Pour plus d'informations à propos d'événements comme le Salon du Goût, Cheese, Slow Fish, Aux Origines du Goût et A Taste of Slow, lisez la Liste des événements

Nos campagnes

Slow Food a mené avec succès plusieurs campagnes pour sensibiliser l'opinion publique aux questions liées à l'alimentation au cours de ces dernières années.

En 2001, une campagne pour la protection des fromages au lait cru a été présentée lors de Cheese. Le Manifeste Slow Food en défense du fromage au lait cru a été signé par plus de 20 000 personnes et a récolté un succès qui a rendu confiance et dignité aux producteurs de fromage du monde entier.

En janvier 2004, le président de la Région Toscane Claudio Martini et le chercheur-philosophe Vandana Shiva ont présenté le Manifeste pour le Futur de l'Alimentation lors du Forum Social au Mumbai. Rédigé par une commission qui incluait Slow Food, ce manifeste a été adressé à tous les dirigeants du monde et a été remis à l'OMC à Cancun, Mexique.

Aujourd'hui, notre mouvement s'est engagé à soutenir le concept de nourriture Bonne, Propre et Juste tel qu'il a été défini par le Manifeste Slow Food pour la Qualité

le power-point

Alex Croquet,le génie du pain...

Lors des dégustations du 29 Mars 2008, Chez Mr Vin à Marcq en Baroeul, Mouvaux et Lomme nous avons adoré les accords pains/ vins grace aux merveilles d'Alex Croquet et aux vins sélectionnés par nos trois cavistes Mr Vin: Jules à Marcq en Baroeul,Cédric à mouvaux et Benoît à lomme

© Sam Bellet / ViaMichelin

Qui pourrait imaginer qu'à Wattignies près de Lille vit et pétrit, peut-être, le plus grand boulanger de France ? Par sa seule passion, Alex Croquet est devenu sans le vouloir le symbole d'une renaissance : celle du vrai pain au levain sans additifs, tellement riche en arômes et en goûts qu'il se mange pour lui-même, comme le produit noble qu'il n'aurait jamais dû cesser d'être !

Qu'est-ce qu'un « bon pain » ?

Au 18^e s., la consommation de pain en France oscillait entre 0,5 et 1,5 kg par tête et par jour. Le pain était alors un symbole de survie et son manque pouvait déclencher des émeutes, comme en cette année 1789 au cours de laquelle les greniers à blé demeuraient désespérément vides*... Depuis les « Trente Glorieuses » qui virent les Français diversifier leurs habitudes alimentaires, la consommation de pain est passée sous la barre des 100 g par tête et par jour ! Autant dire que le pain n'est plus aujourd'hui qu'un mets d'accompagnement parmi d'autres, parfois « utile » pour saucer son assiette mais, hélas, souvent insipide !

Le pain toutefois, lorsqu'il est fabriqué selon les règles, peut être d'une richesse aromatique inouïe. « Ainsi, nous explique Alex Croquet, a-t-on recensé dans le pain 200 arômes volatils (comme le foin, le bois, le miel...) résultant de réactions chimiques plus nombreuses que dans le vin ! » Autant dire que le pain, comme le vin ou l'huile d'olive, doit être considéré comme un produit noble, l'un des fondements historiques de la civilisation méditerranéenne.

© E. Tresmontant / ViaMichelin

La matière : farine, eau, sel et levain, c'est tout !

Lorsque vous entendez Alex Croquet vous parler avec passion de ses pains, vous avez le sentiment d'avoir devant vous un chercheur aussi à l'aise en biologie moléculaire qu'en agrochimie. Sa connaissance de la matière et des processus de fermentation est profonde, c'est sur elle qu'il s'appuie pour fabriquer des pains vivants qui, d'Alain Ducasse à Pierre Gagnaire, ont enthousiasmé les plus grands chefs actuels.

Depuis 1996, cet artisan du Nord aux airs de professeur Nimbus met un point d'honneur à refuser « la camisole chimique » dans laquelle on enferme trop souvent le pain. Il s'efforce d'employer en priorité de la farine issue de céréales cultivées sans engrais chimique, ni pesticides, ni désherbants, ni conservateurs, conformément au cahier des charges homologué par le ministère de l'Agriculture. Avant d'être gustatif, ce choix est de santé, car « dans les pains complets, les pesticides sont concentrés dans l'enveloppe du blé. Si vous voulez manger du pain complet il faut donc opter pour du pain bio au levain qui possède une enzyme favorisant l'assimilation des sels minéraux. »

La mouture des céréales utilisées par Croquet est réalisée sur meule de pierre. Une lubie d'un autre âge ? « Pas du tout ! Cela permet de conserver les qualités essentielles des céréales : protéines, fibres, germes, vitamines et oligo-éléments. » Car, ne l'oublions pas, le pain est aussi fait pour nourrir le corps !

Dans la foulée, le second pari d'Alex est d'avoir renoncé à tous les additifs habituellement utilisés**. « Il y a aujourd'hui 106 additifs autorisés dans le pain, 150 dans la viennoiserie, sans oublier l'acide ascorbique qui est devenu incontournable depuis les années 1950 (il stimule et accélère en effet le gonflement de la pâte). Je pense qu'il est préférable de se passer de tous ces aditifs car, au bout du compte, le goût naturel des céréales est plus développé sans eux. »

© E. Tresmontant / ViaMichelin

L'eau est la seconde matière du boulanger puisqu'il faut de 60 à 70% d'eau pour pétrir le pain ! Pour obtenir une eau pure débarrassée de ses nitrates, métaux lourds et autres pesticides, Alex Croquet s'attache à filtrer l'eau de Wattignies. Il emploie aussi un osmoseur qui adoucit l'eau et évacue le chlore et le calcaire. Au final, « L'eau est effectivement pure, mais elle est inerte et pauvre en sels minéraux ! » Alex a donc recours à une « rivière » qui n'est autre qu'une superposition de 5 vasques en céramiques dans lesquelles il fait circuler l'eau. Celle-ci est alors oxygénée et « revitalisée ». « J'utilise cette eau vivante pour toutes mes fabrications. A l'aveugle, il est possible de reconnaître les pains qui ont bénéficié de cette eau par rapport à ceux qui n'ont reçu que l'eau « brute » du robinet : leur goût est plus doux, sucré et subtil. »

Chez Alex Croquet, le levain est à la base de tous ses pains et même de sa viennoiserie (à laquelle il donne fermeté et suavité). L'eau réveille les ferments naturels de la farine (bactéries et levures) et capte même ceux qui sont dans l'air du fournil. Il faut entre 3 et 7 jours pour obtenir un levain vivant capable d'ensemencer la pâte. Celle-ci fermente alors dans le pétrin : « C'est la naissance du pain ! » La fermentation, qui est l'une des plus fascinantes manifestations de la vie sur terre, est la démonstration que le pain est littéralement chose vivante. La pâte gonfle, s'échauffe, émet des effluves... Même après la cuisson, la pâte réunit l'état solide et l'état gazeux, le croustillant et le moelleux, le sec et l'humide, le salé et le sucré et s'avère merveilleusement digeste ! En général, la fermentation ne dure chez la plupart des boulangers que 3 ou 5 heures. Chez Alex, elle dure de 15 à 27 heures... C'est cette « poussée lente » qui va déterminer la puissance exceptionnelle des arômes et des goûts de ses pains !

Le sel de Guérande joue pour sa part un rôle de stabilisateur naturel en calmant la fermentation. Ce produit noble confère du goût et de la douceur au pain, apporte des oligo-éléments et fixe l'eau, ce qui imprime à la pâte une plus grande fermeté et une meilleure élasticité. Il accentue la blancheur de la mie et contribue aussi à la couleur et au croustillant de la croûte.

© E. Tresmontant / ViaMichelin

Pour Alex Croquet, « La cuisson est « la mise à mort du pain » : 20 minutes pour une baguette, 1h15 pour un pain à l'épeautre. Au sortir du four, « Le pain se repose tout d'abord, puis il sue et libère ses eaux. Sa croûte bouge, se fendille et se met à chanter. »

Contrairement à l'opinion courante, il n'est pas bon de manger le pain dès sa sortie du four ! Le pain chaud est instable, il perd de 1 à 2% de son poids par évaporation, ses goûts et ses arômes sont en train de se fixer... C'est pourquoi il vaut mieux le laisser refroidir.

Quand on regarde un pain cuit, nous explique Alex, « chaque couleur est un goût, une texture, un parfum. » Ses pains, de fait, sont beaux à voir, avec leur croûte pleine de crêtes et de crevasses blanches et noires, ocres et brunes, comme la Cordillère des Andes ! Leur mie, surtout, est fascinante par son aspect nacré, gras et crémeux offrant une mâche élastique et dense en bouche. Cette texture généreuse qui assure aux pains d'Alex une longue durée de vie (3 jours pour une baguette 5 à 6 jours pour un pain complet) s'explique selon lui par le pétrissage lent et non agressif qu'il fait subir à la pâte.

Si le pain est en Europe le dernier aliment que l'on mange avec la main, souhaitons que celui d'Alex ne soit pas un vestige archéologique mais suscite, au contraire, des vocations chez les artisans de demain !

* Voir Le retour du bon pain, Steven Kaplan, éditions Perrin 2002 et Cherchez le pain, guide des meilleurs boulangeries de Paris, Steven Kaplan, éditions Plon 2004.

** Colorants, émulsifiants, stabilisants, conservateurs et exhausteurs de goût. Les additifs sont des substances (naturelles ou de synthèse) que l'on ajoute à la pâte pendant sa fabrication pour améliorer sa « machinabilité » (c'est-à-dire sa capacité de supporter le façonnage mécanique), mais aussi pour améliorer la présentation et la conservation du pain.