Les arômes primaires proviennent du fruit et sont inscrits dans le code génétique du cépage. Les molécules de ces arômes passent directement de la baie dans le jus au moment de l’éclatement des baies. Certaines molécules subissent des transformations enzymatiques pour devenir odorantes.

Facteurs de variations
Leurs intensités et leurs caractéristiques pourront varier en fonction du terroir d’implantation des vignes et des conditions de vinification.

Par exemple - arôme muscat pour le cépage Muscat à petits grains et Muscat d’Alexandrie, - arôme poivron pour le cépage Cabernet Sauvignon, - arôme buis pour le cépage Sauvignon blanc.

Origine
Les arômes secondaires sont issus de transformations moléculaires, liées à l’activité des microorganismes, pendant les fermentations alcooliques ou malolactiques.

La transformation du sucre en alcool par les levures et de l’acide malique en acide lactique par les bactéries s’accompagne d’autres réactions secondaires produisant des molécules responsables de ces arômes. La macération carbonique est responsable de la production de molécules odorantes produites par voie enzymatique à l’intérieur des cellules de la baie.

Facteurs de variations
Les souches de microorganisme et les conditions de fermentation, notamment la température et les nutriments disponibles, seront à l’origine de la variabilité de ces arômes.

Exemples - arôme de brioche, de mie de pain, de bière pour les arômes de la fermentation levurienne, - arôme de beurre, lactés pour les arômes de la fermentation bactérienne, - arômes fruités pour les vins issus de la macération carbonique, - arôme de banane, de bonbons anglais pour certains vins primeurs produits par macération carbonique.

Origine

Les arômes tertiaires se développent au cours de l’élevage des vins en cuves, en barriques ou en bouteilles. La naissance de ces arômes est fortement liée aux réactions d’oxydo-réductions auxquelles le vin est soumis. La présence d’oxygène en quantité plus ou moins importante et la méthode selon laquelle il va pénétrer dans le vin jouent un rôle prépondérant.

Dans le cas de l’élevage en barrique

L’action ménagée et lente de l’oxygène pendant les soutirages est couplée à la diffusion de molécules aromatiques issues du bois de chêne brûlé constitutif de la barrique. Une oxydation plus importante est pratiquée sur certains Vins Doux Naturels (Banyuls, Rivesaltes, …) par un élevage dans des récipients en vidanges.

Dans la bouteille
C’est plutôt une phase de réduction, donc d’absence d’oxygène, qui sera responsable de l’arôme du vin.

Exemples - arôme de vanille, noix de coco, épices, grillé pour l’élevage en fût de chêne, - arôme de rancio, chocolat, pruneaux, noix pour certains Vins Doux Naturels, - arôme de cuir, animal, humus pour certains vins en bouteilles.