Voici venue la période de la Mélano du Périgord... la symbiose tant attendue du champignon et des racines de l'arbre a transformé chaque truffière en Tubermarché... le cavage a commencé et s'étendra sur une période tenue secrète... il faudra bien veiller en cet hiver doux à les protéger des petits voleurs déguisés en mulots ou en campagnols...

Loin du silence traditionnel et pesant des Marchés aux Truffes du Lundi ou du Vendredi à Sarlat, Saint Alvère, Terrasson, Ribérac, ou Sorges, se trament toujours autour de cette période propice aux joutes gastronomiques, quelques accords mémorables vins & truffes, toujours salivants et jamais décevants, tant le diamant noir du Périgord exprime si magistralement son terroir et en impose par sa puissance aux vins les plus audacieux...

D'où l'idée saugrenue de tester trois vins complètement différents sans nécessairement rechercher l'accord... pour le plaisir, en avant la mandoline!

Tartine grillée d'Alex Croquet Beurre et lamelles de truffe

Champagne Bollinger " 2003  by Bollinger ". Parce que ce vin a également dans ses gênes, un accouchement difficile, une production limitée à un dixième de la production habituelle, issu d'une météo capricieuse ou les gelées ont décimé les parcelles en hiver, avant de subir un été torride... son histoire et son attente colle à celle de la Mélano. Servi volontairement chambré et non frais pour valoriser sa rondeur et sa vinosité, ce vin par son toucher mousseux est un hommage à la délicatesse, son acidité basse et son rapport vineux et fruité en font un vin d'un charme et d'une trame presque épaisse, suave et riche, les saveurs de la truffe s'en trouvent apaisées, moins violentes et bien plus fines... magie de bouche!

Risotto aux champignons et aux truffes

 Châteauneuf du Pape Château de Beaucastel 1969. Car comme vous le savez, les jeunes vins viennent de Mars et les vieux de Vénus , ce Beaucastel 1969 aux notes de champignon et d'épices orientales, a su garder sa fraîcheur mentholée et ses notes de garrigue , sur une texture huileuse inouïe, il caresse le palais et fuit en douce... apporte de la persistance, enveloppe le fumé de la truffe comme par malice et lui parle lentement d'une voix roque venue du fond des âges.

Liguine au parmesan beurre et lamelles de truffe

Vin de Pays des Bouches du Rhône Dne de Trevallon 2000 . Robe encore sombre aux reflets cuivrés, arômes de cuir et de truffe, c'est sa réputation... elle se vérifie bien, au delà du fruité présent expressif et raffiné, provenant de vieilles Syrah et de vieux Cabernets Sauvignons; Ce vin a une tension et une matière remarquablement équilibrée et fait preuve de grand caractère sur la truffe noire, ils se magnifient l'un l'autre pour notre plus grand bonheur.

Délire de rabasse suite...

Profitons...profitons, la rabasse est encore là.. elle fait 28 grammes

Moins puissante que la précédente, aux arômes et saveurs fines et fumées ; Cette Mélano du Vendredi a fait son bel effet sur de simples Linguine au beurre. Le Faugères Cuvée Valinière 2001 de Léon Barral est une boîte à épices, le nez marqué par la cerise à l'eau de vie, les épices douces, la rose poivrée, ne manque pas d'acidité; la bouche est puissante, fraîche, dotée d'une énergie folle et d'une persistance en finale sur des notes juteuses de fruits rouges... mais ce beau vin n'est pas encore assez tertiaire pour mieux se marier a Miss Mélano !

Beau moment sans réel accord de bouche... chacun des acteurs avait son caractère

Délire de rabasse suite et Fin :

Ce troisième moment fût le plus magique et il procura à ma femme et moi-même, un intense et intime moment de dégustation... le vin come le plat touchèrent à l'essentiel. La justesse du produit, l'émotion, la beauté de l'instant... encore bravo à mon cordon bleu... car pour ma part je n'ai fait que jouer de la mandoline et descendre en cave.

Purée de pommes de terre écrasées à la main bien sûr, huile d'olive, éclats de truffes mélangés, et lamelles de truffes au service... avec une poêlée de Champignons frais, échalotes, persil, huile d'olive sel, poivre...éclats de truffe. Des arômes tertiaires, fumés, ou la belle rabasse donne toute sa puissance sauvage et racée, la purée de pomme de terre renvoie des notes de terres magnifiées par celles de la truffe, les champignons s'accordent également sur ce lien à la terre qui embaume et nous ravit comme jamais un plat si simple n'avait produit un si grand effet sur nos sens... la nourriture essentielle !

 La Truffe et le Vin

Et cette bouteille avait certainement décidé en me voyant approcher en cave qu'elle serait bien plus qu'à la hauteur ! et ce fût un enchantement de la découvrir si belle:

Pommard Les Platrières Dne Prieur-Brunet 1976; issue du 1er Cru les Platrières (non mentionné à l'époque sur l'étiquette) situé le long des Arvelets, au dessus des Charmots au Nord de Pommard versant Beaune.

Robe tuilée pourpre, brillante, sans marque d'évolution fatale; Le nez est une merveille qui vous stoppe net comme figé par ses arômes de cerise et de prune finement grillés , évoluant vers le pruneau et plus tard à l'aération sans perdre des autres arômes, vers les fêves de cacao frillées... magique, envoutant, ce vin est serein, ses arômes sont expressifs et stables, il a toutes les qualités de la force tranquille... il a tout !

La bouche est dotée d'un fruité puissant et d'une acidité fraîche, c'est la persistance fruitée qui domine encore sur le pruneau et un fruité presque sucré! doux très charmeur qui donne à la fois un toucher très délicat et des saveurs acidulées fines, cette matière toujours suave, et cette énergie dominante, ajoute de la magie à ce vin de 36 ans issu d'une année chaude, qui a du dans sa jeunesse posséder une matière huileuse glycérinée qui permet peut-être à ce vin de donner ici avec toutes ses autres qualités une merveille de bouche aussi inoubliable.

Une des plus grandes bouteilles de vieux vin rouge dégusté à ce jour... un de ces rares vins qui perdure en rétro nasale et semble tapisser le palais de saveurs éternelles... un accord sur la truffe remarquablement juste et un moment exceptionnel partagé avec la plus magique compagnie qu'il soit .

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