Eric Reppert m’annonce sa venue. Je me sens ravie en Bacchus, je suis le feu de Saint Elme pour prélever dans la cave mes Dioscures embouteillés : d’une dernière commande de chez Vins-Etonnants, sommeillent encore dans les rayonnages une Marsanne 1996 et un Bu N’Daw 2003.
Merveilleux ! Trajectoire Domitienne, pour une plongée dans la Gaule narbonnaise d’Avignon à Assignan… et je songe…langoustine, vanille, ris de veau, topinambour…

Je rêve d’huîtres à l’ail et au romarin … et je trouve Château Simone : superbe cuvée qui me maintient sur la Via Domitia : et qui m’inspire plutôt la Saint-Jacques de… Compostelle !
Disons que j’imagine la Saint-Jacques en crème glacée.

Je poursuis mes explorations cavernicoles : j’extrais deux Frédéric-Emile (1995 et 2001), et un Château Fonsalette blanc. Repères cartographiques mouvants pour me retrouver dans la Lotharingie… et dans des saveurs de verveine, et d’agrumes… D’autres plats se dessinent alors au fur et à mesure que mes pensées s’alimentent du tribut de ces flacons, dans le flou encéphalique que me suggère ma tendre Polymnie !

Mon inspiration m’invite à poursuivre mon nomadisme… au moins pour rejoindre la Via Augusta et les Ibères : je dispose toujours d’un PX 71 et je viens de faire l’acquisition d’un Alion, qu’il me tarde de goûter.

Entre temps, évidemment, je retourne à Eric un mail l’assurant du plaisir que Jean et moi avons à le recevoir, lui indique notre adresse ; latitude 45.38.41N et longitude 7.9.42E (dans l’hypothèse d’inondation et d’arrivée en canot de sauvetage) et coordonnées 10.0, 5.0, 24.0 du point de toucher de piste 5 (dans l’hypothèse d’un crash aérien et arrivée en parachute ou siège éjectable). Suis prévoyante, moi !
Je décide que mon menu dépendra d’une cohérence viticole géographique, en reconquête du Saint Empire carolingien, de la Francie Orientale donc, (Riesling de Trimbach) au territoire castillan (Alion, Ribera del Duero) (Mon rêve… nous parlerions encore la lingua romana rustica)

1- Mises en bouche :
Noix de Saint Jacques à la crème froide parfumée à l’estragon, boudin blanc et compote d’échalotes, croquant de foie gras à la Granny Smith.
Trimbach, Frédéric Emile 2001…
(Exit le Frédéric Emile 1995, bouchonné !…)

Décevant : le nez sent la savonnette, il pétrole désagréablement, semble fermé. En bouche, il paraît aigre, offre peu d’allonge. Eric le trouve glycériné. Je ne peux qu’approuver. Du fait que son homologue était bouchonné, je m’interroge sur l’impact psychologique (déception) qui aurait pu induire en moi une erreur d’appréciation. Toutefois, le lendemain, le vin ne présente pas d’amélioration visible, regoûté le surlendemain, le Riesling déclare forfait. (Probablement, une bouteille défectueuse…)

2- Tartare de langoustine à la vanille et à la menthe
Marsanne 1996, Serre de Condorcet
Le nez de cette Marsanne exprime assez bien la fraîcheur aigrelette de la pomme verte. Il prodigue également des senteurs de bougies à la cire d’abeille, térébenthine et une légère floraison mentholée.
La bouche accorde beaucoup de fraîcheur et s’étire sur de douces notes agrumées sur fond d’amandes grillées et de pâte d’amande. L’accord avec les langoustines est convaincant. Reprise des saveurs de menthe (au point que vives initialement, elles se sont fondues après quelques bouchées) et les notes vanillées, iodées et minérales du plat travaillent une portée aromatique en pointillé de sapidités quelque peu épicées du vin.

3- Lotte à l’espuma de verveine, citron vert confit au sirop de romarin
Château de Fonsalette 2000

La poire comice propose la trame fruitée, douce et subtile du tissage plus complexe d’une minéralité marquée par la salinité iodée de la coquille d’huître. La bouche confirme le résultat de ce liage mais le dote de parfums d’oranges piquées de clous de girofle, festifs et envoûtants apportant du souffle aux infusions de romarin et de verveine qui composent le plat, le pourvoit des saveurs de pralin prêtant de l’énergie à la composition culinaire.

4–Brochettes d’huîtres et de gésiers confits, à l’ail et au romarin
Château Simone blanc 2005

L’accord n’a pas vraiment trouvé d’intérêt, notamment parce que le vin présente un boisé trop puissant, qui même à l’aération me fera dire –par politesse –qu’il emprunte des notes de sève. Ce plat polymane, qui goûte l’ensemble des saveurs terriennes et maritimes, est normalement accessible en raison de sa diversité aromatique, et disparate. Travaillant sur le principe d’émergence d’une cohésion rendue possible par le procédé de cuisson des éléments du plat pourtant en opposition, le Château Simone, que je savais boisé, gras et moderne, aurait dû convenir. Il est tout simplement bien trop jeune, trop floral (géranium).

5-Mosaïque de ris de veau, morilles farcies à la mousse de topinambour
Bu n’Daw, 2003

Le nez combine des arômes floraux assez vifs, et mellifluents. Eric relève la rhubarbe, moi la réglisse. La minéralité saline en bouche et sa grande souplesse font merveille sur le plat de viande. Avec les morilles, si elles n’avaient pas été adoucies de la mousse de topinambour, le vin aurait été en rupture. Quoi qu’il en soit, un antagonisme de saveurs pourtant productif car dans le respect des composantes du plat, les noces de Thétis et Pélée sans la Pomme de Discorde.

6- Foie gras poêlé en feuilleté de pancetta, julienne de navet au bavarois d’olives noires, crème renversée à l’olive, radis noir et pousses de brocolis virtuelles ( et même complètement virtuelles : je les ai oubliées dans mon réfrigérateur…)
Alion, Ribera del Duero (Bodegas y Vinedos) 2001

Un vin excellent, au nez vif et plein de chaleur, qui a parfaitement convenu au plat, en raison du maintien de fruits noirs frais (myrtille, cassis) plutôt que cuits (confiturés, pour reprendre le terme d’Eric), d’une bouche pleine de puissance mais d’une grande pureté, jamais lassante, et aux tanins souples. Légère torréfaction et caramel brûlé. Grâce à la fraîcheur, le vin sera très conciliant avec le radis noir, dont il reprend d’ailleurs quelque peu les saveurs sucrailleuses et racinaires. J’ai trouvé que ma crème renversée aux olives avait été trop abondante. Quant au foie gras, il a offert davantage une conjonction de consistance et de texture que de saveurs.

7- Stilton
Pédro Ximenez, Toro Albala 71

















Il a donc très bien fonctionné avec le dessert aux clémentines et figues.

8- Soufflet aux clémentines confites, figues rôties et coulis de figues fraîches
Pédro Ximenez, Toro Albala 71

Un grand merci, donc, à Eric qui nous a fait le plaisir de sa visite. La discussion a été instructive. Plusieurs heures jusque très tard dans la nuit, à parler de vins, de vins et encore de vins… Quand l’esprit berce le cœur ! L’intelligence d’Eric du monde vinicole enthousiasme, impressionne, et m’intimide…
A bientôt Eric!

Isabelle