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*Dne Les Bruyères David Reynaud
*Dne St Nicolas ( Fiefs Vendéens)
* Maison Nicolas Perrin (Rhône)
* Château Meyney Bordeaux St Estèphe
*Eric Nicolas Dne de Bellivière (Sarthe)
*Adrien Berlioz (Chignin)
*Gilles Bouton.Saint-Aubin
*Dne Larue.Saint-Aubin
*Buisson-Charles. Meursault
(Bourgogne)
*Gramenon (Rhône Sud)
*Ganevat à Rotalier (Jura)
*Joannet. Marey les Fussey
(Bourgogne)
*Elodie Balme. Roaix (Vaucluse)
*Pierre Fryck .Pfaffenheim (Alsace)
*Valette en Mâconnais
*Langoureau St Aubin (Bourgogne)
*Edmond Vatan . Sancerre
*Luciano Sandrone . Barolo
*Christophe Buisson. St Romain
*Mark Angeli en Anjou
*Olga Raffault. Chinon
*Sébastien Palon. Gigondas
*Domaine de Souch
(Jurançon)
*Domaine des Baumard (Loire)
*Christophe Pichon (Rhône Nord)
Stratégies d'achat...
Ventes Aux Enchères Entre Deux Verres
Rachat de votre cave:entredeuxverres@orange.fr
Liens Sociétés
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Frédéric a créé Ie domaine de Montcalmes (Coteaux du languedoc) en 1998, rejoint cinq ans plus tard par son cousin Vincent. Le tandem, qui se revendique de la lignée des Aime Guibert et Laurent Vaillé, s'est jure de hisser
Ie domaine héraultais au niveau d'une référence mondiale. TEXTE ET PHOTOS FLORENCE BAL RVF 520 AVRIL 2008 |
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Fréderic Pourtalié et Vincent Guizard, du domaine de Montcalmes, 18
hectares de vigne
Entre Ie Pic Saint-Loup et Jonquieres, la ou les chênes verts Ie disputent aux cades et a la bruyère,
Les deux cousins ont fait leurs classes auprès de grands vignerons. Frederic s' est initie dans
C'est Frédéric qui cree Ie domaine en 1998, en quittant partiellement la cave coopérative. Sa |
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"Il n'y a pas de secrets, affirme Frédéric, on s'est beaucoup investi. » Ils ont fait « des heures de
« Etre vigneron, c'est un tout, poursuit Vincent,
c'est aimer Ie vin, mais aussi Ie pays qui
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Lors des dégustations du 29 Mars 2008, Chez Mr Vin à Marcq en Baroeul, Mouvaux et Lomme nous avons adoré les accords pains/ vins grace aux merveilles d'Alex Croquet et aux vins sélectionnés par nos trois cavistes Mr Vin: Jules à Marcq en Baroeul,Cédric à mouvaux et Benoît à lomme
© Sam Bellet / ViaMichelin
Qui pourrait imaginer qu'à Wattignies près de Lille vit et pétrit, peut-être, le plus grand boulanger de France ? Par sa seule passion, Alex Croquet est devenu sans le vouloir le symbole
d'une renaissance : celle du vrai pain au levain sans additifs, tellement riche en arômes et en goûts qu'il se mange pour lui-même, comme le produit noble qu'il n'aurait jamais dû cesser
d'être !
Qu'est-ce qu'un « bon pain » ?
Au 18e s., la consommation de pain en France oscillait entre 0,5 et 1,5 kg par tête et par jour. Le pain était alors un symbole de survie et son manque pouvait déclencher des
émeutes, comme en cette année 1789 au cours de laquelle les greniers à blé demeuraient désespérément vides*... Depuis les « Trente Glorieuses » qui virent les Français
diversifier leurs habitudes alimentaires, la consommation de pain est passée sous la barre des 100 g par tête et par jour ! Autant dire que le pain n'est plus aujourd'hui qu'un mets
d'accompagnement parmi d'autres, parfois « utile » pour saucer son assiette mais, hélas, souvent insipide !
Le pain toutefois, lorsqu'il est fabriqué selon les règles, peut être d'une richesse aromatique inouïe. « Ainsi, nous explique Alex Croquet, a-t-on recensé dans le pain 200 arômes volatils
(comme le foin, le bois, le miel...) résultant de réactions chimiques plus nombreuses que dans le vin ! » Autant dire que le pain, comme le vin ou l'huile d'olive, doit être
considéré comme un produit noble, l'un des fondements historiques de la civilisation méditerranéenne.
© E. Tresmontant / ViaMichelin
La matière : farine, eau, sel et levain, c'est tout !
Lorsque vous entendez Alex Croquet vous parler avec passion de ses pains, vous avez le sentiment d'avoir devant vous un chercheur aussi à l'aise en biologie moléculaire qu'en agrochimie. Sa
connaissance de la matière et des processus de fermentation est profonde, c'est sur elle qu'il s'appuie pour fabriquer des pains vivants qui, d'Alain Ducasse à Pierre Gagnaire, ont enthousiasmé
les plus grands chefs actuels.
Depuis 1996, cet artisan du Nord aux airs de professeur Nimbus met un point d'honneur à refuser « la camisole chimique » dans laquelle on enferme trop souvent le pain. Il s'efforce
d'employer en priorité de la farine issue de céréales cultivées sans engrais chimique, ni pesticides, ni désherbants, ni conservateurs, conformément au cahier des charges
homologué par le ministère de l'Agriculture. Avant d'être gustatif, ce choix est de santé, car « dans les pains complets, les pesticides sont concentrés dans l'enveloppe du blé. Si vous
voulez manger du pain complet il faut donc opter pour du pain bio au levain qui possède une enzyme favorisant l'assimilation des sels minéraux. »
La mouture des céréales utilisées par Croquet est réalisée sur meule de pierre. Une lubie d'un autre âge ? « Pas du tout ! Cela permet de conserver les qualités essentielles des
céréales : protéines, fibres, germes, vitamines et oligo-éléments. » Car, ne l'oublions pas, le pain est aussi fait pour nourrir le corps !
Dans la foulée, le second pari d'Alex est d'avoir renoncé à tous les additifs habituellement utilisés**. « Il y a aujourd'hui 106 additifs autorisés dans le pain, 150 dans
la viennoiserie, sans oublier l'acide ascorbique qui est devenu incontournable depuis les années 1950 (il stimule et accélère en effet le gonflement de la pâte). Je pense qu'il
est préférable de se passer de tous ces aditifs car, au bout du compte, le goût naturel des céréales est plus développé sans eux. »
© E. Tresmontant / ViaMichelin
L'eau est la seconde matière du boulanger puisqu'il faut de 60 à 70% d'eau pour pétrir le pain ! Pour obtenir une eau pure débarrassée de ses nitrates, métaux lourds et
autres pesticides, Alex Croquet s'attache à filtrer l'eau de Wattignies. Il emploie aussi un osmoseur qui adoucit l'eau et évacue le chlore et le calcaire. Au final, « L'eau est
effectivement pure, mais elle est inerte et pauvre en sels minéraux ! » Alex a donc recours à une « rivière » qui n'est autre qu'une superposition de 5 vasques en céramiques
dans lesquelles il fait circuler l'eau. Celle-ci est alors oxygénée et « revitalisée ». « J'utilise cette eau vivante pour toutes mes fabrications. A l'aveugle, il est possible
de reconnaître les pains qui ont bénéficié de cette eau par rapport à ceux qui n'ont reçu que l'eau « brute » du robinet : leur goût est plus doux, sucré et subtil. »
Chez Alex Croquet, le levain est à la base de tous ses pains et même de sa viennoiserie (à laquelle il donne fermeté et suavité). L'eau réveille les ferments naturels de la
farine (bactéries et levures) et capte même ceux qui sont dans l'air du fournil. Il faut entre 3 et 7 jours pour obtenir un levain vivant capable d'ensemencer la pâte. Celle-ci fermente alors
dans le pétrin : « C'est la naissance du pain ! » La fermentation, qui est l'une des plus fascinantes manifestations de la vie sur terre, est la démonstration que le
pain est littéralement chose vivante. La pâte gonfle, s'échauffe, émet des effluves... Même après la cuisson, la pâte réunit l'état solide et l'état gazeux, le croustillant et le moelleux, le
sec et l'humide, le salé et le sucré et s'avère merveilleusement digeste ! En général, la fermentation ne dure chez la plupart des boulangers que 3 ou 5 heures. Chez Alex, elle
dure de 15 à 27 heures... C'est cette « poussée lente » qui va déterminer la puissance exceptionnelle des arômes et des goûts de ses pains !
Le sel de Guérande joue pour sa part un rôle de stabilisateur naturel en calmant la fermentation. Ce produit noble confère du goût et de la douceur au pain, apporte des
oligo-éléments et fixe l'eau, ce qui imprime à la pâte une plus grande fermeté et une meilleure élasticité. Il accentue la blancheur de la mie et contribue aussi à la couleur et au croustillant
de la croûte.
© E. Tresmontant / ViaMichelin
Pour Alex Croquet, « La cuisson est « la mise à mort du pain » : 20 minutes pour une baguette, 1h15 pour un pain à l'épeautre. Au sortir du four, « Le
pain se repose tout d'abord, puis il sue et libère ses eaux. Sa croûte bouge, se fendille et se met à chanter. »
Contrairement à l'opinion courante, il n'est pas bon de manger le pain dès sa sortie du four ! Le pain chaud est instable, il perd de 1 à 2% de son poids par évaporation, ses goûts et ses
arômes sont en train de se fixer... C'est pourquoi il vaut mieux le laisser refroidir.
Quand on regarde un pain cuit, nous explique Alex, « chaque couleur est un goût, une texture, un parfum. » Ses pains, de fait, sont beaux à voir, avec leur croûte pleine de crêtes et
de crevasses blanches et noires, ocres et brunes, comme la Cordillère des Andes ! Leur mie, surtout, est fascinante par son aspect nacré, gras et crémeux offrant une mâche élastique et
dense en bouche. Cette texture généreuse qui assure aux pains d'Alex une longue durée de vie (3 jours pour une baguette 5 à 6 jours pour un pain complet) s'explique selon lui par le pétrissage
lent et non agressif qu'il fait subir à la pâte.
Si le pain est en Europe le dernier aliment que l'on mange avec la main, souhaitons que celui d'Alex ne soit pas un vestige archéologique mais suscite, au contraire, des vocations chez les
artisans de demain !
* Voir Le retour du bon pain, Steven Kaplan, éditions Perrin 2002 et Cherchez le pain, guide des meilleurs boulangeries de Paris, Steven Kaplan, éditions Plon 2004.
** Colorants, émulsifiants, stabilisants, conservateurs et exhausteurs de goût. Les additifs sont des substances (naturelles ou de synthèse) que l'on ajoute à la pâte pendant sa fabrication
pour améliorer sa « machinabilité » (c'est-à-dire sa capacité de supporter le façonnage mécanique), mais aussi pour améliorer la présentation et la conservation du pain.
Alex Croquet
56 rue Faidherbe 59139 Wattignies
Tél. : 03 20 95 01 29
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cher client Ce samedi 29 Mars Grande Dégustation aux magasins de Marcq en Baroeul,Mouvaux & Lomme
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Nous aurons le plaisir de vous faire déguster des crus exceptionnels selectionnés parmi notre foire de Printemps 2008:
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Les vins blancs suivants : Pouilly-Vinzelles 2006 La Soufrandière Montlouis « Le Volagré » 2005 Stéphane Cossais Vin de Pays d'Oc Viognier 2007 Domaine de Ricardelle Vin de Pays d'Oc Chardonnay Terroir d'Altitude 2005 Marquis de Pennautier. Les vins de mousse suivants : Vouvray brut 2006 Vincent Carême Crémant de Bourgogne Louis de Picamelot. Les vins rouges suivants : Saint-Chinian « Fleur de Cynanque » 2006 Mas de Cynanque Faugères 2004 Domaine de Sauvagne Faugères « Premières » 2006 Domaine Jean-Michel Alquier CDL Terrasses du Larzac « L’As » 2005 Mas Conscience Coteaux du Languedoc 2005 Domaine de Montcalmès Pic St Loup L’Arbouse 2005 Mas Bruguière Cabardès Terroir d'Altitude 2003 Château de Pennautier Corbières Prestige 2005 Domaine Ollieux Romanis.... . |
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Un grand moment accompagné par les pains et les spécialités d’Alex CROQUET, boulanger à Wattignies, 56 rue Faidherbe (03 20 95 01 29).
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Offre spéciale e-mailling 5 % de remise supplémentaire uniquement samedi 29 Mars 2008 sur présentation en caisse de la Newsletter et dans la limite des stocks disponibles. |
Tout d'abord merci de l'accueil chaleureux, de ce moment d'intimité et de plaisir partagé.
Il n'y a que le vin pour unir des gens qui ne se connaissaient pas ou trés peu et qui au bout de cinq minutes discutent de leur ressenti avec autant de simplicité, de sincérité,, dans
l'unique but de partager une passion commune, en livrant aux autres ses impressions les plus intimes en matière de dégustation.
...merci tout particulièrement Hervé de m'avoir accueilli chez toi et d'avoir permis ce beau moment d'échange...
Nous aurions pu déguster 10 vins, tellement notre hôte avait envie de nous faire partager certaines bouteilles de sa cave, la raison l'a emporté et notre choix s'est fixé sur 3 blancs
et 3 rouges , présentés ci-desssous dans l'ordre de dégustation:
1. Chassagne Montrachet 1er cru les Caillerets Marc Colin & Fils 2003
Robe dorée aux reflets verts
Nez d'une belle acidité sur l'acacia, puis sur les notes torréfiées allant de la noisette aux grillés ,belle dominante sur la fraîcheur.
C'est tendu , à l'aération de très belles acidités sur l'abricot sec apparaissent. Très beau nez.
Bouche vive, franche, florale, chèvrefeuille pour Hervé avec de belles saveurs de pêche blanche pour Christophe, le gras en milieu de bouche embellit l'ensemble et l'équilibre de ce beau vin, c'est peut-être la seule concession qu'il fait à la richesse du millésime 2003.
Très beau vin.
2.Vouvray Clos du Bourg Sec Huet 2001
Robe plus foncée que la précédente.
Nez de chenin bien mûr, très miel d'acacia, l'équilibre entre l'acidité et les saveurs miellées est bien en place.
La bouche est sur la réserve, on sent que tout est là mais qu'il lui manque du temps pour que la fraîcheur, l'acidité, les notes salines et le coing se fondent et se marient harmonieusement.
Le temps révèlera certainement une grande bouteille.
Superbe accord sur le chèvre frais de Bourlinghem...merci hervé!
3. Vouvray Clos du Bourg Demi-Sec Huet 1983
Robe dorée, brillante magnifique.
Premier nez grillé qui évolue très vite sur le champignon frais, la truffe blanche, le nez est puissant, complexe et en constante évolution pour passer ensuite sur des encaustiques très classes.
L'acidité de la première bouche fait place à une texture douce en bouche que j'apprécie beaucoup, c'est la vinification en 1/2 sec qui s'exprime ici au-delà des notes de miel, de coing et qui finit en apothéose sur des saveurs salines où la minéralité du Clos du Bourg, s'exprime pleinement.
Beau moment de dégustation...
Nous entamons la petite série des vins rouges:
4.Minervois Les Cendrons Domaine de Mirausse 2006
Robe foncée.
Nez serré, confit qui laisse échapper des notes d'olive rappelant la syrah.
Bouche puissante, dotée de riches saveurs de fruits rouges. Ce vin a beaucoup de matière, sans aucune lourdeur, mais il est pour moi plus large que long, plus exubérant que complexe.
5.Saint Emilion Château Trottevielle 1er Cru Classé 2001 ( carafé deux heures)
Robe violine.
Nez sur le cassis, la groseille, la vanille et les arômes grillés qui rappellent un élevage encore présent. C'est classieux !
La bouche également sur l’acidité de la groseille, garde des tannins très présents, pas encore fondus et laisse apparaître en finale des notes de bois légèrement asséchantes, perception qui s'estompe à l'aération dans le verre. En s'attardant encore sur le nez ,les notes de grillés et de cassis s'harmonisent à merveille, fidèle à la distinction des grands Vins de Bordeaux.
Ce 1er cru classé de 2001 issu d'un beau millésime classique, est encore très jeune, mais donne déjà bien du plaisir.
6.Maury de Mas Amiel Vintage Réserve 2001
Robe noire ou presque.
Nez confit, puissant.
Bouche chargée en alcool mais d'un beau fruit sur la cerise confite puis le pruneau.
Beaux amers en fin de bouche qui appellent le chocolat.
Très bon accord sur la crème au chocolat d'Hervé.
Au plaisir de se retrouver entre deux verres...
Domaines dégustés lors de cette soirée du Mercredi 12/03/2008
La tour St Martin domaine Bertrand MINCHIN : Ménétou Salon
Domaine Alphonse MELLOT : Sancerre
Domaine Didier DAGUENEAU : Pouilly fumé
Objectif : justifier ou pas le coef de 1 à 6 du prix des flacons dégustés au cours de cette soirée + répondre à cette question : Fait-on des vins Grand Cru avec le cépage Sauvignon en Loire ?
Tous les commentaires des vins présentés ci-dessous, dans l’ordre chronologique de dégustation, ont été réalisés par Vincent au moment de la dégustation à l’aveugle.
1 – Menetou Salon 2002 +/- 10€
Carpaccio de thon, citron vert et gingembre
Superbe nez de truffes blanches et de chèvrefeuille (J’adore). C’est frais nerveux avec une très (trop pour moi)
belle acidité en contradiction avec le nez tertiaire
2 - Menetou Salon Cuvée Honorine 2006 +/-
20€
Huître pochée, magret séché
Robe très claire avec un nez très minéral avec des senteurs de bonbon anglais (ils sont toujours là ces chiens d’anglais !). Bouche très classique « sauvignon » avec une petite pointe d’épice sur la fin. Nez et bouche en
adéquation.
3-Sancerre La Moussiére 2006
Saint jacques nacrées, crème de cerfeuil
Nez timide beaucoup plus fin avec un côté iodé qui va très bien avec la St
Jacques. Bon accord met – vin. En bouche, de la minéralité avec une petite amertume.
4- Blanc fumé de Pouilly 2004 +/-
30€
Nage de truite et écrevisses
Nez plus complexe avec une note de pain d’épice (j’aime cette complexité et c’est ce qui me fait dire qu’il s’agit d’un vin d’artiste…). Bouche agréable de fraîcheur avec des rebonds. Belle
acidité.
5- Menetou Salon Cuvée Honorine 2005 +/- 20€
Mini waterzooï de sandre
Robe plus sombre. Nez de beurre frais comme un chardonnay ! Nous avons également du gras en bouche avec moins d’acidité
que les vins précédents … amertume en fin de bouche un joli bouquet d’épice et des petites notes exotiques. Vin original j’adore.
6- Sancerre Cuvée Edmond 2001 +/-
30€
Omble chevalier, infusion d’asperges blanches
Nez léger de truffe. En bouche nous découvrons des petites notes de miel avec une très élégante acidité. Superbe accord met – vin avec les
asperges.
7- Pouilly fumé Buisson Renard 2004 +/-
40€
Petit gratin de moules et jambon sec
Nez : chèvrefeuille – sous bois. De la verdure en bouche avec une minéralité bien posée et une longueur remarquable. Ce vin n’a pas été dégusté à sa juste valeur du fait du mauvais accord
avec le fumé du jambon sec (trop prononcé).
8- Sancerre Cuvée Edmond 2002 +/-
30€
Mini tournedos de veau, émulsion légère de chèvre
Nez : herbacé, très légèrement tertiaire. Vin classique droit avec une belle longueur en bouche.
9- Pouilly fumé Pur Sang 2003 +/-
50€
Mini boudin blanc, chips de céleri
Nez très élégant de menthol – en 1er nez nous sentons l’élevage. Je lui trouve
un manque de complexité.
En fin de bouche je retrouve une saveur d’herbe, type chicon du club house. La dégustation est bien avancée et moi aussi ! ! ! Je ne pense pas avoir dégusté ce vin à ce moment là à
sa juste valeur. Je me concentre donc pour la suite de la dégustation.
10 – Ménetou Salon 1998
+/- 10€
Mignon de porc, tagliatelles aux cèpes
Nez : Miel avec une légère
oxydation – Bouche assez classique avec une certaine puissance.
11- Sancerre Cuvée Générations 2006 +/- 45€
Petit chèvre croustillant, roquette et balsamique
Robe très pâle pour ce vin avec un nez de pomme verte et de
bonbon anglais. Vin minéral classique droit avec une belle nervosité. De la fraîcheur en bouche mais un léger gras vient finir la bouche. J’aime…
12- Pouilly fumé Silex 2003 +/- 60-70€
Tartare de framboise, infusion légère à la vanille de Madagascar.Accord très original pour terminer cette dégustation à l’aveugle. Nez très
délicat fin, herbacé. La bouche est très pure classe avec un peu de gras et la fraîcheur reste longtemps en bouche. C’est complexe et bon. J’aime …
Conclusion :
Pas de vilains petits canards ce soir. Cette linéarité en terme de qualité ne correspond pas aux
coef de prix de 1 à 6. Nous n’avons pas trouvé de super champion qui sort du lot (à l’aveugle) mais simplement des écarts qualitatifs et de complexité.
Réalise-t-on des vins « grand Cru » en Loire avec du Sauvignon : OUI, c’est une certitude.
D’une manière générale les vins du domaine Mellot sont plutôt tendus droits avec beaucoup de minéralité. Nous retrouvons le côté artiste du Domaine Dagueneau dans ses vins, très bonne qualité et
complexité. Maintenant le domaine Minchin offre un super rapport qualité prix notamment sur sa cuvée Ste Honorine.
Tast du mois
Brunello di Montalcino Tenuta La fuga Ambrogio et Giovanni Folonari 2005. Nez d'une élégance folle, qui teint plus de l'envoutement que du charme par ses notes de poudre de riz, de cerise et jus de viande persistantes, avec une évolution magique sur des arômes d'encens...la bouche est à la fois délicate, et énergique, car dotée d'une matière fruitée aux contours embellis d'une acidité fraîche,le tout prolongé par une finale racée, épicée et progressivement puissante qui laisse présager d'un beau potentiel de garde...
issu de vignes de "Sangiovese" ce vin du "Sang de Jupiter " est majestueux.
James Suckling ne s'est pas trompé en lui donnant un 90/100 mérité... quant à moi je vais regertter de n'en posséder plus qu'une bouteille en cave.
Tastez vos vins ICI
Tast 2008 2009 2010 2011
* Codification du prix de vente moyen:
A: inférieur à 10€. B: entre 10€ et 20€. C: entre 21€ et 30€. D: entre 31€ et 40€. E: entre 41€ et 50€. F: entre 51€ et 60€. G: entre 61€ et 70€ .H: entre 71€ et 80€ . I: entre 81€ et 90€. J: entre 91€ et 100€. K: entre 101€ et 110€. L: entre 111€ et 120€. M: entre 121€ et 130€. N: entre 131€ et 140€. 0: entre 141€ et 150€. P: supérieur à 150€
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