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La Colline de l'Hermitage
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La Côte-Rôtie
Une belle soirée...
Les Grands Blancs
Les vignerons qui comptent...
*Dne Les Bruyères David Reynaud
*Dne St Nicolas ( Fiefs Vendéens)
* Maison Nicolas Perrin (Rhône)
* Château Meyney Bordeaux St Estèphe
*Eric Nicolas Dne de Bellivière (Sarthe)
*Adrien Berlioz (Chignin)
*Gilles Bouton.Saint-Aubin
*Dne Larue.Saint-Aubin
*Buisson-Charles. Meursault
(Bourgogne)
*Gramenon (Rhône Sud)
*Ganevat à Rotalier (Jura)
*Joannet. Marey les Fussey
(Bourgogne)
*Elodie Balme. Roaix (Vaucluse)
*Pierre Fryck .Pfaffenheim (Alsace)
*Valette en Mâconnais
*Langoureau St Aubin (Bourgogne)
*Edmond Vatan . Sancerre
*Luciano Sandrone . Barolo
*Christophe Buisson. St Romain
*Mark Angeli en Anjou
*Olga Raffault. Chinon
*Sébastien Palon. Gigondas
*Domaine de Souch
(Jurançon)
*Domaine des Baumard (Loire)
*Christophe Pichon (Rhône Nord)
Stratégies d'achat...
Ventes Aux Enchères Entre Deux Verres
Rachat de votre cave:entredeuxverres@orange.fr
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La cave de Seppi Landmann se situe à 15 km au sud de Colmar, à Soultzmatt au cœur de la Vallée Noble et au pied du Zinnkoepflé.
1982 fait date dans l'Histoire de la Vallée Noble, elle voit la naissance tangible de la Cave du Vigneron Seppi Landmann de Soultzmatt qui quitte la coopérative et produit son premier millésime personnel.
Avec seulement un hectare de vigne en héritage, une volonté de fer, un brevet de technicien supérieur, une approche et une expérience très personnelles du vignoble, il voue désormais sa vie entière au labeur journalier de ses vignes et de la promotion de ses vins.
Actuellement, le domaine s'étend sur 8,5 hectares répartis sur le Zinnkoepflé, le Bollenberg et d'autres coteaux de la Vallée noble.
Seppi Landmann réside dans une maison renaissance qui fut construite en 1575 par l'ancien
prévôt de la Vallée noble Martin Kriegelstein, rédacteur de la chronique dite "Thalbuch" importante pour la connaissance historique de Soultzmatt. Ses armoiries ornent encore la façade donnant
sur la rue.
Le calcaire coquillier du Muschelkalk parsemé d'inclusions gréseuses, sur lequel reposent les sols du Zinnkoepflé apporte une finesse aromatique et une remarquable acidité sur lesquelles vient se structurer la superbe puissance des vins de ce terroir.
Dans ces lieux enchantés arrosés de soleil, la vigne, exposée au sud sud-est, prospère jusqu’à 430m d’altitude sans risque de souffrir des frimas. Le Zinnkœpflé est le sommet des grands crus d’Alsace et celui où les raisins atteignent facilement les plus hauts degrés de maturité.
Le micro-climat de la Vallée Noble permet d'élaborer des vins secs et aromatiques mais aussi et surtout de fabuleuses Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles sur le Grand Cru Zinnkoepflé. Certaines années d'exception, la production de Vins de Glace qui repousse les limites de la vendange aux confins du techniquement réalisable est possible à condition de pouvoir récolter par -7°C au minimum.
De telles caractéristiques alliées à une vinification passionnée ravissent les palais en quête
des vins les plus authentiques.
Les Grands vins blancs d'Alsace présentent le fantastique avantage de pouvoir être appréciés à des stades très différents :
- jeunes (moins de 3 ans), c'est-à-dire sur le fruit. A ce moment-là, les caractéristiques du cépage dominent : fruits et fleurs sont présents (ex : poire et coing dans les Vendanges tardives et Sélections de Grains Nobles jeunes ; rose dans les Gewurztraminer Grand Cru de l'année).
- mûrs (entre 5 et 50 ans), c'est-à-dire sur des arômes de maturité. Ici les caractéristiques du Grand Cru s'affirment vraiment. L'exclusive alchimie du microclimat, du sol et du cépage explose et révèle ces magnifiques détails qui donnent à un terroir son caractère, toujours unique. Au Zinnkoepflé, vous trouverez invariablement au fil des ans, mais à des degrés divers : les épices sur les Riesling (poivre, anis, cumin) mélangées aux bouquets de fleurs, fruits et plantes séchées ; les senteurs de sous-bois (feuilles mortes, champignons) et de terre dans le Tokay pinot gris.
Aussi, sachez varier vos plaisirs : goûtez les Grands Alsace jeunes mais laissez-en toujours quelques-uns à mûrir dans votre cave pour, plus tard, vous réserver d'autres surprises...
Seuls les ignorants resteront persuadés que les Grands Vins d'Alsace n'ont pas autant, sinon plus, d'avenir que les grands vins rouges.
Restez cependant toujours à votre goût et sachez aimer un grand vin rien que pour lui-même. C'est le conseil que je vous
donnerai en particulier pour le Riesling Zinnkoepflé Grand Cru Vendange Tardive 1997, récolté en vin de glace.
Entraînez-vous constamment à être capable d'aimer aussi bien un vin sec (certaines Vendanges Tardives presque sans sucre résiduel naturel sont fabuleuses), qu'un vin moelleux ou liquoreux (le registre mielleux et fruits confits étouffe rarement le terroir du Zinnkoepflé).
N'ayez jamais peur de tenter des associations culinaires audacieuses, vous n'en apprécierez que d'autant mieux les classiques.
Les choses de la vie, de même que les associations mets-vins ne sont jamais figées immuablement dans des habitudes, même les plus tenaces, et des principes invariables. Pour vous en convaincre, essayez un Gewurztraminer Zinnkoepflé Grand Cru Vendanges Tardives 1985 sur plateau de fromages...
La seule règle à garder toujours en évidence : un peu de goût et toujours beaucoup de plaisir et de bonheur !
A votre bonne santé, Seppi
Landmann
...Les différentes expressions du Riesling, le plus noble des cépages Alsaciens
"en
parcourant les plus belles cuvées issues des très grands crus d'Alsace,
nous verrons qu'il n'y a pas un riesling mais des expressions très diverses, selon les styles et les terroirs dont il restitue mieux que tout autre la moindre
particularité, son aptitude à la garde nous permettra également de remonter le temps jusqu'en 1976"
Vins présentés:
Le GC Schlossberg du Domaine Weinbach
Le GC Brand ou Hengst du Domaine Josmeyer
Le Clos Sainte Hune du Domaine Trimbach
Le GC Rangen de Thann Clos Saint Urbain du Domaine Zind-Humbrecht
Le GC Altenberg de Bergheim de Jean-Michel Deiss
La Cuvée Frédéric Emile du Domaine Trimbach
Le GC Geisberg du Domaine Kientzler
Le GC Kitterlé du Domaine Schlumberger
Le GC Rosacker du Domaine Mittnacht-Klack
Le GC Shoenenbourg du Domaine Hugel
Le GC Zinkoepflé du Domaine Seppi Landmann...et quelques surprises.
Comme pour la précédente dégustation "la colline de l'Hermitage"
il y a 11 places et la participation aux frais est de 35€ par personne,
la valeur totale des vins dépassant les 400€.
…d’Isabelle Leclercq
Depuis plusieurs années déjà, mon goût de la gastronomie a aiguillonné mes
Investigations culinaires et a fomenté un projet que j’ai à coeur de réaliser
autour
de rencontres entre passionnés du vin et des plaisirs de la
table
Il est temps que je me lance… enfin, disons, qu’à force de mûrir cette idée
gastronomique, je pense qu’il est temps de concrétiser.
Je souhaiterais organiser trois à quatre rencontres annuelles. Les objectifs sont les suivants : associer le plaisir de la discussion oenophile entre passionnés et celui du partage et de la découverte, en particulier des grands vins qui sont difficilement accessibles.
Je crée un menu à partir des grands vins qui me sont proposés. Le menu se veut
élaboré. Il s’organise autour de sept à huit plats différents.
En revanche, il n’est pas un nombre de bouteilles minimum requis.
Trois exemples de menus et d'acords mets-vins que j’ai organisés sont
lisibles sur Entre Deux Verres dans la rubrique Accors mets vins:
. La réception d'un ami
. Vin jaune encore et toujours
. Trilogie en vin majeur
LES MODALITÉS ORGANISATIONNELLES
Je planifie des dates de rencontres. Chaque participant s’inscrit par le versement
d’une réservation d’un montant de 30 € qui ne sera encaissé qu’après la date du
repas.
Les personnes désireuses d’apporter un ou plusieurs vins doivent le signaler le plus
tôt possible et en font connaître une estimation. Le montant arrêté devra
impérativement être approuvé au préalable par tous les participants.
Dans l’hypothèse d’un désaccord, la bouteille est écartée.
Pour des raisons logistiques, la liste des vins doit être définitivement close deux
semaines avant la date du repas.
L’intérêt d’une telle rencontre n’est pas l’apport qualitatif d’un grand nombre de vins
mais le partage de quelques-uns de nos plus grands coups de coeur.
Le menu est communiqué à titre d’information dans la semaine qui précède la
rencontre.
Pour faciliter la gestion financière, je rachète les bouteilles au prix convenu.
Le total auquel s’ajoute le prix du repas est donc divisible par le nombre de
participants.
CAS PRATIQUE ET ILLUSTRATIF
Menu
Mise en bouche :
Billes de foie gras à la chicorée, tomate cerise au caviar d’aubergine
Carpaccio de Saint-Jacques au caviar, émulsion de citron vert
Terrine de ris de veau à l’anis, fenouil confit
Darnes de turbot, mousseline d’asperges et nougat d’ails fumés d’Arleux
Caille contisée à la truffe et pêche au jus de truffe
Chevreau au romarin, soufflé aux morilles
Stilton, Saint Nectaire et comté affiné 22 mois
Trilogie de dessert : mangue rôtie au tilleul, sabayon au pamplemousse rose
et soupe d’agrumes au chocolat blanc
Coût du menu : 245 €
Vins :
Quart de Chaume, château de Suronde 2000
Sylvaner Hors la loi de Seppi Landman 2001
Givry 1er Cru Crausot 2005 de Lump
Laville Haut Brion blanc 98
Pavie Macquin 90
Gruaud Larose 89
Climens 90
Coût des vins : 404 € (moyenne des dernières adjudications Idealwine)
COÛT GLOBAL : 649 €/ 8 PARTICIPANTS, SOIT 81 € LE REPAS.
Le coût du repas correspond à celui des achats.
Aucun bénéfice n’est bien entendu envisagé.
Il ne tient pas compte de frais de fonctionnements divers (électricité, eaux, etc.).
Toutefois, selon les menus et les saisons, ils seront réclamés forfaitairement à hauteur
de 10 € à répartir entre les convives.
Une fiche détaillée du prix des ingrédients est systématiquement transmise à chaque
participant.
QUELQUES CONSIDÉRATIONS…
Le menu est imaginé et décidé par moi seule. Il peut s’organiser autour d’une
thématique précise tant pour les mets que les vins, comme il peut être au
contraire éclectique.
Les bouteilles doivent me parvenir dans les deux jours dernier délai précédant
la date du repas.
Il est convenu que toute personne qui se désiste devra régler sa participation
afin de ne pas pénaliser les autres participants et accepter de fournir la
bouteille prévue.
En effet, chaque flacon s’inscrit dans une continuité réfléchie de
l’ordonnancement des vins dont dépend le menu tout entier.
Cette disposition n’est pas applicable si la personne peut prévenir de son
absence dans les huit jours qui précèdent le repas.
Le Premier rendez-vous est prévu le Dimanche 1er Juin
( 3 personnes se sont déjà inscrites)
le second aura lieu le 31 Août.
Vous pouvez réserver votre place dés maintenanat à i.leclercq@free.fr
Eric Reppert m’annonce sa venue. Je me sens ravie en Bacchus, je suis le feu de Saint Elme pour prélever dans la cave mes Dioscures embouteillés : d’une dernière commande de chez Vins-Etonnants,
sommeillent encore dans les rayonnages une Marsanne 1996 et un Bu N’Daw 2003.
Merveilleux ! Trajectoire Domitienne, pour une plongée dans la Gaule narbonnaise d’Avignon à Assignan… et je songe…langoustine, vanille, ris de veau, topinambour…
Je rêve d’huîtres à l’ail et au romarin … et je trouve Château Simone : superbe cuvée qui me maintient sur la Via Domitia : et qui m’inspire plutôt la Saint-Jacques de… Compostelle !
Disons que j’imagine la Saint-Jacques en crème glacée.
Je poursuis mes explorations cavernicoles : j’extrais deux Frédéric-Emile (1995 et 2001), et un Château Fonsalette blanc. Repères cartographiques mouvants pour me retrouver dans la Lotharingie… et dans des saveurs de verveine, et d’agrumes… D’autres plats se dessinent alors au fur et à mesure que mes pensées s’alimentent du tribut de ces flacons, dans le flou encéphalique que me suggère ma tendre Polymnie !
Mon inspiration m’invite à poursuivre mon nomadisme… au moins pour rejoindre la Via Augusta et les Ibères : je dispose toujours d’un PX 71 et je viens de faire l’acquisition d’un Alion, qu’il me tarde de goûter.
Entre temps, évidemment, je retourne à Eric un mail l’assurant du plaisir que Jean et moi avons à le recevoir, lui indique notre adresse ; latitude 45.38.41N et longitude 7.9.42E (dans l’hypothèse d’inondation et d’arrivée en canot de sauvetage) et coordonnées 10.0, 5.0, 24.0 du point de toucher de piste 5 (dans l’hypothèse d’un crash aérien et arrivée en parachute ou siège éjectable). Suis prévoyante, moi !
Je décide que mon menu dépendra d’une cohérence viticole géographique, en reconquête du Saint Empire carolingien, de la Francie Orientale donc, (Riesling de Trimbach) au territoire castillan (Alion, Ribera del Duero) (Mon rêve… nous parlerions encore la lingua romana rustica)
1- Mises en bouche :
Noix de Saint Jacques à la crème froide parfumée à l’estragon, boudin blanc et compote d’échalotes, croquant de foie gras à la Granny Smith.
Trimbach, Frédéric Emile 2001…
(Exit le Frédéric Emile 1995, bouchonné !…)
Décevant : le nez sent la savonnette, il pétrole désagréablement, semble fermé. En bouche, il paraît aigre, offre peu d’allonge. Eric le trouve glycériné. Je ne peux qu’approuver. Du fait que son homologue était bouchonné, je m’interroge sur l’impact psychologique (déception) qui aurait pu induire en moi une erreur d’appréciation. Toutefois, le lendemain, le vin ne présente pas d’amélioration visible, regoûté le surlendemain, le Riesling déclare forfait. (Probablement, une bouteille défectueuse…)
2- Tartare de langoustine à la vanille et à la menthe
Marsanne 1996, Serre de Condorcet
Le nez de cette Marsanne exprime assez bien la fraîcheur aigrelette de la pomme verte. Il prodigue également des senteurs de bougies à la cire d’abeille, térébenthine et une légère floraison mentholée.
La bouche accorde beaucoup de fraîcheur et s’étire sur de douces notes agrumées sur fond d’amandes grillées et de pâte d’amande. L’accord avec les langoustines est convaincant. Reprise des saveurs de menthe (au point que vives initialement, elles se sont fondues après quelques bouchées) et les notes vanillées, iodées et minérales du plat travaillent une portée aromatique en pointillé de sapidités quelque peu épicées du vin.
3- Lotte à l’espuma de verveine, citron vert confit au sirop de romarin
Château de Fonsalette 2000
La poire comice propose la trame fruitée, douce et subtile du tissage plus complexe d’une minéralité marquée par la salinité iodée de la coquille d’huître. La bouche confirme le résultat de ce liage mais le dote de parfums d’oranges piquées de clous de girofle, festifs et envoûtants apportant du souffle aux infusions de romarin et de verveine qui composent le plat, le pourvoit des saveurs de pralin prêtant de l’énergie à la composition culinaire.
4–Brochettes d’huîtres et de gésiers confits, à l’ail et au romarin
Château Simone blanc 2005
L’accord n’a pas vraiment trouvé d’intérêt, notamment parce que le vin présente un boisé trop puissant, qui même à l’aération me fera dire –par politesse –qu’il emprunte des notes de sève. Ce plat polymane, qui goûte l’ensemble des saveurs terriennes et maritimes, est normalement accessible en raison de sa diversité aromatique, et disparate. Travaillant sur le principe d’émergence d’une cohésion rendue possible par le procédé de cuisson des éléments du plat pourtant en opposition, le Château Simone, que je savais boisé, gras et moderne, aurait dû convenir. Il est tout simplement bien trop jeune, trop floral (géranium).
5-Mosaïque de ris de veau, morilles farcies à la mousse de topinambour
Bu n’Daw, 2003
Le nez combine des arômes floraux assez vifs, et mellifluents. Eric relève la rhubarbe, moi la réglisse. La minéralité saline en bouche et sa grande souplesse font merveille sur le plat de viande. Avec les morilles, si elles n’avaient pas été adoucies de la mousse de topinambour, le vin aurait été en rupture. Quoi qu’il en soit, un antagonisme de saveurs pourtant productif car dans le respect des composantes du plat, les noces de Thétis et Pélée sans la Pomme de Discorde.
6- Foie gras poêlé en feuilleté de pancetta, julienne de navet au bavarois d’olives noires, crème renversée à l’olive, radis noir et pousses de brocolis virtuelles ( et même complètement virtuelles : je les ai oubliées dans mon réfrigérateur…)
Alion, Ribera del Duero (Bodegas y Vinedos) 2001
Un vin excellent, au nez vif et plein de chaleur, qui a parfaitement convenu au plat, en raison du maintien de fruits noirs frais (myrtille, cassis) plutôt que cuits (confiturés, pour reprendre le terme d’Eric), d’une bouche pleine de puissance mais d’une grande pureté, jamais lassante, et aux tanins souples. Légère torréfaction et caramel brûlé. Grâce à la fraîcheur, le vin sera très conciliant avec le radis noir, dont il reprend d’ailleurs quelque peu les saveurs sucrailleuses et racinaires. J’ai trouvé que ma crème renversée aux olives avait été trop abondante. Quant au foie gras, il a offert davantage une conjonction de consistance et de texture que de saveurs.
7- Stilton
Pédro Ximenez, Toro Albala 71
Il a donc très bien fonctionné avec le dessert aux clémentines et figues.
8- Soufflet aux clémentines confites, figues rôties et coulis de figues fraîches
Pédro Ximenez, Toro Albala 71
Un grand merci, donc, à Eric qui nous a fait le plaisir de sa visite. La discussion a été instructive. Plusieurs heures jusque très tard dans la nuit, à parler de vins, de vins et encore de vins… Quand l’esprit berce le cœur ! L’intelligence d’Eric du monde vinicole enthousiasme, impressionne, et m’intimide…
A bientôt Eric!
Isabelle
Merveilleux ! Trajectoire Domitienne, pour une plongée dans la Gaule narbonnaise d’Avignon à Assignan… et je songe…langoustine, vanille, ris de veau, topinambour…
Je rêve d’huîtres à l’ail et au romarin … et je trouve Château Simone : superbe cuvée qui me maintient sur la Via Domitia : et qui m’inspire plutôt la Saint-Jacques de… Compostelle !
Disons que j’imagine la Saint-Jacques en crème glacée.
Je poursuis mes explorations cavernicoles : j’extrais deux Frédéric-Emile (1995 et 2001), et un Château Fonsalette blanc. Repères cartographiques mouvants pour me retrouver dans la Lotharingie… et dans des saveurs de verveine, et d’agrumes… D’autres plats se dessinent alors au fur et à mesure que mes pensées s’alimentent du tribut de ces flacons, dans le flou encéphalique que me suggère ma tendre Polymnie !
Mon inspiration m’invite à poursuivre mon nomadisme… au moins pour rejoindre la Via Augusta et les Ibères : je dispose toujours d’un PX 71 et je viens de faire l’acquisition d’un Alion, qu’il me tarde de goûter.
Entre temps, évidemment, je retourne à Eric un mail l’assurant du plaisir que Jean et moi avons à le recevoir, lui indique notre adresse ; latitude 45.38.41N et longitude 7.9.42E (dans l’hypothèse d’inondation et d’arrivée en canot de sauvetage) et coordonnées 10.0, 5.0, 24.0 du point de toucher de piste 5 (dans l’hypothèse d’un crash aérien et arrivée en parachute ou siège éjectable). Suis prévoyante, moi !
Je décide que mon menu dépendra d’une cohérence viticole géographique, en reconquête du Saint Empire carolingien, de la Francie Orientale donc, (Riesling de Trimbach) au territoire castillan (Alion, Ribera del Duero) (Mon rêve… nous parlerions encore la lingua romana rustica)
1- Mises en bouche :
Noix de Saint Jacques à la crème froide parfumée à l’estragon, boudin blanc et compote d’échalotes, croquant de foie gras à la Granny Smith.
Trimbach, Frédéric Emile 2001…
(Exit le Frédéric Emile 1995, bouchonné !…)
Décevant : le nez sent la savonnette, il pétrole désagréablement, semble fermé. En bouche, il paraît aigre, offre peu d’allonge. Eric le trouve glycériné. Je ne peux qu’approuver. Du fait que son homologue était bouchonné, je m’interroge sur l’impact psychologique (déception) qui aurait pu induire en moi une erreur d’appréciation. Toutefois, le lendemain, le vin ne présente pas d’amélioration visible, regoûté le surlendemain, le Riesling déclare forfait. (Probablement, une bouteille défectueuse…)
2- Tartare de langoustine à la vanille et à la menthe
Marsanne 1996, Serre de Condorcet
Le nez de cette Marsanne exprime assez bien la fraîcheur aigrelette de la pomme verte. Il prodigue également des senteurs de bougies à la cire d’abeille, térébenthine et une légère floraison mentholée.
La bouche accorde beaucoup de fraîcheur et s’étire sur de douces notes agrumées sur fond d’amandes grillées et de pâte d’amande. L’accord avec les langoustines est convaincant. Reprise des saveurs de menthe (au point que vives initialement, elles se sont fondues après quelques bouchées) et les notes vanillées, iodées et minérales du plat travaillent une portée aromatique en pointillé de sapidités quelque peu épicées du vin.
3- Lotte à l’espuma de verveine, citron vert confit au sirop de romarin
Château de Fonsalette 2000
La poire comice propose la trame fruitée, douce et subtile du tissage plus complexe d’une minéralité marquée par la salinité iodée de la coquille d’huître. La bouche confirme le résultat de ce liage mais le dote de parfums d’oranges piquées de clous de girofle, festifs et envoûtants apportant du souffle aux infusions de romarin et de verveine qui composent le plat, le pourvoit des saveurs de pralin prêtant de l’énergie à la composition culinaire.
4–Brochettes d’huîtres et de gésiers confits, à l’ail et au romarin
Château Simone blanc 2005
L’accord n’a pas vraiment trouvé d’intérêt, notamment parce que le vin présente un boisé trop puissant, qui même à l’aération me fera dire –par politesse –qu’il emprunte des notes de sève. Ce plat polymane, qui goûte l’ensemble des saveurs terriennes et maritimes, est normalement accessible en raison de sa diversité aromatique, et disparate. Travaillant sur le principe d’émergence d’une cohésion rendue possible par le procédé de cuisson des éléments du plat pourtant en opposition, le Château Simone, que je savais boisé, gras et moderne, aurait dû convenir. Il est tout simplement bien trop jeune, trop floral (géranium).
5-Mosaïque de ris de veau, morilles farcies à la mousse de topinambour
Bu n’Daw, 2003
Le nez combine des arômes floraux assez vifs, et mellifluents. Eric relève la rhubarbe, moi la réglisse. La minéralité saline en bouche et sa grande souplesse font merveille sur le plat de viande. Avec les morilles, si elles n’avaient pas été adoucies de la mousse de topinambour, le vin aurait été en rupture. Quoi qu’il en soit, un antagonisme de saveurs pourtant productif car dans le respect des composantes du plat, les noces de Thétis et Pélée sans la Pomme de Discorde.
6- Foie gras poêlé en feuilleté de pancetta, julienne de navet au bavarois d’olives noires, crème renversée à l’olive, radis noir et pousses de brocolis virtuelles ( et même complètement virtuelles : je les ai oubliées dans mon réfrigérateur…)
Alion, Ribera del Duero (Bodegas y Vinedos) 2001
Un vin excellent, au nez vif et plein de chaleur, qui a parfaitement convenu au plat, en raison du maintien de fruits noirs frais (myrtille, cassis) plutôt que cuits (confiturés, pour reprendre le terme d’Eric), d’une bouche pleine de puissance mais d’une grande pureté, jamais lassante, et aux tanins souples. Légère torréfaction et caramel brûlé. Grâce à la fraîcheur, le vin sera très conciliant avec le radis noir, dont il reprend d’ailleurs quelque peu les saveurs sucrailleuses et racinaires. J’ai trouvé que ma crème renversée aux olives avait été trop abondante. Quant au foie gras, il a offert davantage une conjonction de consistance et de texture que de saveurs.
7- Stilton
Pédro Ximenez, Toro Albala 71
Il a donc très bien fonctionné avec le dessert aux clémentines et figues.
8- Soufflet aux clémentines confites, figues rôties et coulis de figues fraîches
Pédro Ximenez, Toro Albala 71
Un grand merci, donc, à Eric qui nous a fait le plaisir de sa visite. La discussion a été instructive. Plusieurs heures jusque très tard dans la nuit, à parler de vins, de vins et encore de vins… Quand l’esprit berce le cœur ! L’intelligence d’Eric du monde vinicole enthousiasme, impressionne, et m’intimide…
A bientôt Eric!
Isabelle
Bonjour,
Le sujet traité par XTOF, dans Accords mets/vins autour des Vins Jaunes, et en particulier, sa conclusion que je cite « Les vins jaunes sont assurément de très grands vins et j'espère que les comptes rendus à venir vous donneront envie de renouveler cette expérience. », m’invite à vous révéler le jeu auquel je me suis livrée ce dimanche 25 mars. J’ai subitement eu l’envie de concevoir un repas entier autour d’un même vin jaune.
Le menu ne m’a pas gênée quant à sa conception : foie gras aux écorces de clémentines confites, des noix de Saint-Jacques rôties sur une brunoise de chou-fleur, et brocolis croquants, sauté de homard agrémenté de curry, fromages du Jura (morbier, Mont d’Or, et comté), progrès aux marrons glacés, crème de marrons, glaçage de crème au café.
Mais ce qui m’a fortement ennuyée, en revanche, a été le choix du vin. Je disposais d’un Jean Macle 97, d’un Tissot 99, et d’un Lornet 90. Après moult déambulations devant les dives bouteilles, moult monologues tragiques et pathétiques du mauvais choix que je ne pouvais que faire, (Corneille et son Don Diègue n’avaient plus qu’à bien se tenir), j’ai pris la sage résolution de les ouvrir toutes trois.
Ce qui a rendu l’expérience de l’accord mets/vins plutôt intéressante puisqu’il s’est agi de trouver quel était le vin qui correspondait le mieux au plat, sachant que chacun séparément ne pouvait que convenir.
Descriptions préliminaires des vins :
Le Vin Jaune, de Frédéric Lornet, millésime 1990, fait couler une robe cuivrée, un peu ternie et trouble, répand un nez particulièrement vif, voire agressif, qui dégage de prime abord une odeur d’éther, et d’acétone. Une puissance olfactive déconcertante, en perpétuelle évolution, rassurante finalement, quand elle livre des notes de vanille et d’herbes de Provence grillées, - pour autant, rien d’empyreumatique -. Progressivement ressortent le goudron, et le tabac. Assez saisissant donc, mais en conclusion, le nez fait beaucoup penser à un single malt.
La bouche retient la noix amère trop fraîche, avec une certaine âcreté. Elle n’est pas déplaisante, mais plutôt inattendue elle aussi. Elle rappelle en substance le lait caillé. Elle est extraordinairement puissante et met en exergue la réglisse et le bâton de cannelle, évoque une impression de goudron, soumet le palais aux goûts du curry et du cumin. Dans sa longueur, l’endive puis le cacao marquent à leur tour leur emprise.
Ce vin jaune plaît beaucoup à la condition d’aimer le whisky ! et plus généralement d’être adepte des vins de voile et de l’oxydatif. Celui-ci est remarquable, mais très inattendu. A ne pas mettre entre toutes les bouches. Lornet Vin Jaune 90 est l’enfant prodigue qui exprime avec exubérance la typicité du voile et de la piqûre acétique quand elle est tendre.
Tissot, vin jaune 1999
La robe est lumineuse, couleur vieil or. Le nez ressemblerait presque à celui du vin de Lornet, en raison de la perception du malt, mais s’ajoute cependant l’arôme de la muscade, du clou de girofle, et de la badiane. Les senteurs du vin sont effectivement plus anisées, et confinent les arômes vers les fragrances végétales de betterave à sucre, de coing, de citron vert.
La bouche offre le sirop d’orgeat, la muscade et l’acidulé de la pomme granny smith, des saveurs sucrées grâce auxquelles elle s’assouplit, notamment sur le velouté de la crème fraîche épaisse et presque beurrée. L’acidité est parfaite, émoustille le vin, lui allonge les caudalies devenues délicates sur l’anis, la noisette fraîche, et les agrumes. Le verre vide exhale la noix mûre, vieillie, tout en sucre.
C’est un vin certainement plus consensuel, moins atypique. A la fois juvénile et consistant, il offre les satisfactions de l’oxydatif aux plaisirs sucrés des épices et des amandes.
Château-Chalon, Jean Macle 1997
La robe est translucide, jaune topaze, brillante. Elle imprime déjà des arcs dans le verre, et ne laisse présager que peu de fluidité en bouche. Le nez est divin. Il introduit dans le verre après une légère pointe pétrolifère les saveurs du brou de noix, du zeste d’orange, de l’orange cuite, signale une discrète présence de feuilles, de laurier-sauce, de romarin et de feuille de sureau, et plus le vin tourne, plus il embaume et enivre complètement de son parfum. La bouche est soyeuse, fine, exaltante, magnifique, fait revivre l’aura nuciculteur, prouve qu’elle est la fresque sur l’intonaco du nez. Le vin est accompli en dépit de son extrême jeunesse. L’acidité équilibre le vin et le tend sur des impressions de pommes vertes, la réglisse, et le bâton d’angélique. La finale s’oriente vers le caramel et le pralin.
Pour chaque plat, j’ai dégusté en parallèle les trois vins.
Verdict :
Sur le foie gras, c’est la suavité du Tissot qui a correspondu le mieux. Les écorces de clémentine n’ont pas été cuites en même temps que le foie ; elles ont été rajoutées en fin de cuisson, sur un mi-cuit. Par conséquent l’agrume se fait très discret. Je précise, et c’est fondamental, qu’il s’agit d’un foie de canard, plus rustique. La finesse du Macle convenait à merveille, certes, mais la réponse en bouche de ce vin était par trop évidente.
La correspondance, en revanche, avec le vin de Tissot, exprimant davantage d’acidité et d’onctuosité ( l’un n’exclut pas l’autre, loin s’en faut !) surtout lorsqu’il s’appuie sur les épices, n’a permis que de justes accointances et superpositions de toutes ces saveurs.
Les noix de Saint-Jacques rôties se sont trouvées délicatement enrobées des saveurs aigres-douces du chou-fleur et du brocolis, encore très piquant, du fait qu’il était juste blanchi et croquant. Elles étaient disposées sur des corolles de chou confit ( cette idée m’est venue suite aux écrits de J Ph Durand, le 9 février dernier au sujet d’un post Araignée au grill )
Il fallait dompter ces saveurs maritimes, acidulées et relevées. Il lui fallait une autorité ; Macle a fait merveille.
Homard sauté au curry ( juste une pincée de curry …) accompagné de morilles, cèpes et bolets, juste poêlés. Un accord pour le moins détonnant, voire hasardeux au départ.
Le seul vin ayant permis une cohésion entre le crustacé et les champignons a été celui de Lornet. Retour de l’enfant prodigue donc, émouvante coordination du mets marin et du forestier, tous deux dans l’exubérance. Etonnante alliance, mais la conciliation pure, juste, droite, de la rectitude du vin avec le plat.
Pour les fromages, bien qu’étant très différents – et hâtivement j’ai cru que le morbier, en raison de sa raie cendrée allait convenir au vin de Lornet – un seul vin s’est prononcé, celui de Macle. Peut-être parce qu’il est le seul à ne pas soutenir d’arômes lactés.
Donc, - comme une évidence - , le dessert appelle lui aussi le vin de Macle, le seul qui réponde aux marrons glacés, aux amandes ( le progrès), à la crème au beurre.
Conclusion :
Chaque vin pris séparément aurait convenu pour tout le repas. D’ailleurs, il est très probable que mes choix n’aient pas été toujours justifiés, et que là où j’ai davantage apprécié un Lornet, un Macle ou un Tissot eût pu maîtriser l’assiette tout aussi bien.
Mon repas n’est pas non plus aussi prestigieux que celui que propose J Ph Durand.
Enfin, pour finir, les vins, bien que très respectables, sont simplement honnêtes. D’ailleurs c’était la première fois que je goûtais si jeune le vin jaune.
Mais mon plaisir s’est triplé des triples possibilités d’accords que je me suis offertes. Me permettant de m’interroger, (quadruple plaisir, le plaisir cérébral !), sur la valeur de l’accord. Il ne m’a pas paru déterminant de me positionner systématiquement pour ou contre le syncrétisme mets/vins. Si j’ai eu l’instinct d’une nécessaire scission aromatique avec le vin de Macle et de Lornet, ce dernier ayant eu, en plus, l’avantage d’être un appontement pour passer du homard au champignon, le vin de Tissot, a contrario, m’a semblé maintenir son éclat en communion avec le plat.
Isabelle
Le sujet traité par XTOF, dans Accords mets/vins autour des Vins Jaunes, et en particulier, sa conclusion que je cite « Les vins jaunes sont assurément de très grands vins et j'espère que les comptes rendus à venir vous donneront envie de renouveler cette expérience. », m’invite à vous révéler le jeu auquel je me suis livrée ce dimanche 25 mars. J’ai subitement eu l’envie de concevoir un repas entier autour d’un même vin jaune.
Le menu ne m’a pas gênée quant à sa conception : foie gras aux écorces de clémentines confites, des noix de Saint-Jacques rôties sur une brunoise de chou-fleur, et brocolis croquants, sauté de homard agrémenté de curry, fromages du Jura (morbier, Mont d’Or, et comté), progrès aux marrons glacés, crème de marrons, glaçage de crème au café.
Mais ce qui m’a fortement ennuyée, en revanche, a été le choix du vin. Je disposais d’un Jean Macle 97, d’un Tissot 99, et d’un Lornet 90. Après moult déambulations devant les dives bouteilles, moult monologues tragiques et pathétiques du mauvais choix que je ne pouvais que faire, (Corneille et son Don Diègue n’avaient plus qu’à bien se tenir), j’ai pris la sage résolution de les ouvrir toutes trois.
Ce qui a rendu l’expérience de l’accord mets/vins plutôt intéressante puisqu’il s’est agi de trouver quel était le vin qui correspondait le mieux au plat, sachant que chacun séparément ne pouvait que convenir.
Descriptions préliminaires des vins :
Le Vin Jaune, de Frédéric Lornet, millésime 1990, fait couler une robe cuivrée, un peu ternie et trouble, répand un nez particulièrement vif, voire agressif, qui dégage de prime abord une odeur d’éther, et d’acétone. Une puissance olfactive déconcertante, en perpétuelle évolution, rassurante finalement, quand elle livre des notes de vanille et d’herbes de Provence grillées, - pour autant, rien d’empyreumatique -. Progressivement ressortent le goudron, et le tabac. Assez saisissant donc, mais en conclusion, le nez fait beaucoup penser à un single malt.
La bouche retient la noix amère trop fraîche, avec une certaine âcreté. Elle n’est pas déplaisante, mais plutôt inattendue elle aussi. Elle rappelle en substance le lait caillé. Elle est extraordinairement puissante et met en exergue la réglisse et le bâton de cannelle, évoque une impression de goudron, soumet le palais aux goûts du curry et du cumin. Dans sa longueur, l’endive puis le cacao marquent à leur tour leur emprise.
Ce vin jaune plaît beaucoup à la condition d’aimer le whisky ! et plus généralement d’être adepte des vins de voile et de l’oxydatif. Celui-ci est remarquable, mais très inattendu. A ne pas mettre entre toutes les bouches. Lornet Vin Jaune 90 est l’enfant prodigue qui exprime avec exubérance la typicité du voile et de la piqûre acétique quand elle est tendre.
Tissot, vin jaune 1999
La robe est lumineuse, couleur vieil or. Le nez ressemblerait presque à celui du vin de Lornet, en raison de la perception du malt, mais s’ajoute cependant l’arôme de la muscade, du clou de girofle, et de la badiane. Les senteurs du vin sont effectivement plus anisées, et confinent les arômes vers les fragrances végétales de betterave à sucre, de coing, de citron vert.
La bouche offre le sirop d’orgeat, la muscade et l’acidulé de la pomme granny smith, des saveurs sucrées grâce auxquelles elle s’assouplit, notamment sur le velouté de la crème fraîche épaisse et presque beurrée. L’acidité est parfaite, émoustille le vin, lui allonge les caudalies devenues délicates sur l’anis, la noisette fraîche, et les agrumes. Le verre vide exhale la noix mûre, vieillie, tout en sucre.
C’est un vin certainement plus consensuel, moins atypique. A la fois juvénile et consistant, il offre les satisfactions de l’oxydatif aux plaisirs sucrés des épices et des amandes.
Château-Chalon, Jean Macle 1997
La robe est translucide, jaune topaze, brillante. Elle imprime déjà des arcs dans le verre, et ne laisse présager que peu de fluidité en bouche. Le nez est divin. Il introduit dans le verre après une légère pointe pétrolifère les saveurs du brou de noix, du zeste d’orange, de l’orange cuite, signale une discrète présence de feuilles, de laurier-sauce, de romarin et de feuille de sureau, et plus le vin tourne, plus il embaume et enivre complètement de son parfum. La bouche est soyeuse, fine, exaltante, magnifique, fait revivre l’aura nuciculteur, prouve qu’elle est la fresque sur l’intonaco du nez. Le vin est accompli en dépit de son extrême jeunesse. L’acidité équilibre le vin et le tend sur des impressions de pommes vertes, la réglisse, et le bâton d’angélique. La finale s’oriente vers le caramel et le pralin.
Pour chaque plat, j’ai dégusté en parallèle les trois vins.
Verdict :
Sur le foie gras, c’est la suavité du Tissot qui a correspondu le mieux. Les écorces de clémentine n’ont pas été cuites en même temps que le foie ; elles ont été rajoutées en fin de cuisson, sur un mi-cuit. Par conséquent l’agrume se fait très discret. Je précise, et c’est fondamental, qu’il s’agit d’un foie de canard, plus rustique. La finesse du Macle convenait à merveille, certes, mais la réponse en bouche de ce vin était par trop évidente.
La correspondance, en revanche, avec le vin de Tissot, exprimant davantage d’acidité et d’onctuosité ( l’un n’exclut pas l’autre, loin s’en faut !) surtout lorsqu’il s’appuie sur les épices, n’a permis que de justes accointances et superpositions de toutes ces saveurs.
Les noix de Saint-Jacques rôties se sont trouvées délicatement enrobées des saveurs aigres-douces du chou-fleur et du brocolis, encore très piquant, du fait qu’il était juste blanchi et croquant. Elles étaient disposées sur des corolles de chou confit ( cette idée m’est venue suite aux écrits de J Ph Durand, le 9 février dernier au sujet d’un post Araignée au grill )
Il fallait dompter ces saveurs maritimes, acidulées et relevées. Il lui fallait une autorité ; Macle a fait merveille.
Homard sauté au curry ( juste une pincée de curry …) accompagné de morilles, cèpes et bolets, juste poêlés. Un accord pour le moins détonnant, voire hasardeux au départ.
Le seul vin ayant permis une cohésion entre le crustacé et les champignons a été celui de Lornet. Retour de l’enfant prodigue donc, émouvante coordination du mets marin et du forestier, tous deux dans l’exubérance. Etonnante alliance, mais la conciliation pure, juste, droite, de la rectitude du vin avec le plat.
Pour les fromages, bien qu’étant très différents – et hâtivement j’ai cru que le morbier, en raison de sa raie cendrée allait convenir au vin de Lornet – un seul vin s’est prononcé, celui de Macle. Peut-être parce qu’il est le seul à ne pas soutenir d’arômes lactés.
Donc, - comme une évidence - , le dessert appelle lui aussi le vin de Macle, le seul qui réponde aux marrons glacés, aux amandes ( le progrès), à la crème au beurre.
Conclusion :
Chaque vin pris séparément aurait convenu pour tout le repas. D’ailleurs, il est très probable que mes choix n’aient pas été toujours justifiés, et que là où j’ai davantage apprécié un Lornet, un Macle ou un Tissot eût pu maîtriser l’assiette tout aussi bien.
Mon repas n’est pas non plus aussi prestigieux que celui que propose J Ph Durand.
Enfin, pour finir, les vins, bien que très respectables, sont simplement honnêtes. D’ailleurs c’était la première fois que je goûtais si jeune le vin jaune.
Mais mon plaisir s’est triplé des triples possibilités d’accords que je me suis offertes. Me permettant de m’interroger, (quadruple plaisir, le plaisir cérébral !), sur la valeur de l’accord. Il ne m’a pas paru déterminant de me positionner systématiquement pour ou contre le syncrétisme mets/vins. Si j’ai eu l’instinct d’une nécessaire scission aromatique avec le vin de Macle et de Lornet, ce dernier ayant eu, en plus, l’avantage d’être un appontement pour passer du homard au champignon, le vin de Tissot, a contrario, m’a semblé maintenir son éclat en communion avec le plat.
Isabelle
Tast du mois
Brunello di Montalcino Tenuta La fuga Ambrogio et Giovanni Folonari 2005. Nez d'une élégance folle, qui teint plus de l'envoutement que du charme par ses notes de poudre de riz, de cerise et jus de viande persistantes, avec une évolution magique sur des arômes d'encens...la bouche est à la fois délicate, et énergique, car dotée d'une matière fruitée aux contours embellis d'une acidité fraîche,le tout prolongé par une finale racée, épicée et progressivement puissante qui laisse présager d'un beau potentiel de garde...
issu de vignes de "Sangiovese" ce vin du "Sang de Jupiter " est majestueux.
James Suckling ne s'est pas trompé en lui donnant un 90/100 mérité... quant à moi je vais regertter de n'en posséder plus qu'une bouteille en cave.
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Tast 2008 2009 2010 2011
* Codification du prix de vente moyen:
A: inférieur à 10€. B: entre 10€ et 20€. C: entre 21€ et 30€. D: entre 31€ et 40€. E: entre 41€ et 50€. F: entre 51€ et 60€. G: entre 61€ et 70€ .H: entre 71€ et 80€ . I: entre 81€ et 90€. J: entre 91€ et 100€. K: entre 101€ et 110€. L: entre 111€ et 120€. M: entre 121€ et 130€. N: entre 131€ et 140€. 0: entre 141€ et 150€. P: supérieur à 150€
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