VERSO (dossier Word)

Principaux cépages Vinifiés en Rouge

Cabernet-franc (Bordelais, Loire, Sud-Ouest) "Bien structuré et très net, moins tannique que CS"
Ex.: Bordeaux, Chinon, Saumur
Framboise, violette, réglisse
Touches de poivron vert (sur terres froides), amande
Avec l'âge: musc, truffe, note fumée

 Cabernet-Sauvignon (Bordelais, Loire, Sud-Ouest, Languedoc, Provence)
Ex.: Bordeaux
"Finesse et profondeur"
Fruits rouges (framboise) ou noirs (cassis, myrtille)
Notes de poivron vert, pin
Avec l'âge: confiture de mûre, poivre, crème de cassis, piment, réglisse, cuir
Avec bois: vanille et cannelle, notes empyreumatiques (fumé, grillé, et chocolat)

 Carignan (Languedoc, Provence, Rhône, Corse)
Ex: Corbières
"Charpenté, un peu astringent, amertume"
Fruits noirs: Cassis, myrtille
Epices du bois: vanille, cannelle, tabac
Réglisse
Senteurs de sous bois: champignons, feuilles mortes
Herbes de garrigue: laurier, romarin

 Côt (ou Malbec) (Sud-Ouest, Bordelais, Loire)
Ex.: Cahors, Bordeaux
"En assemblage, apporte le couleur et le moelleux"
Arômes de violette, poivre noir (Loire), groseille
Avec l'âge: Truffe 

Grenache (Rhône, Languedoc, Provence)
Ex: Chateauneuf-du-Pape
Cassis, mûre, cerise très mûre, fraise écrasée
Laurier, Eucalyptus, Réglisse
Avec l'âge: tabac, abricot cuit, fumé, gibier, épices.

Gamay (Beaujolais, Bourgogne, Loire, Savoie, Sud-Ouest)
"Peu tannique, bonne acidité"
Arômes fruités avec goût acidulé type bonbon anglais
Banane, ananas et pomme.
Fraise, framboise, notes florales

Merlot (Bordelais, Sud-Ouest, Languedoc)
"Matière puissante et veloutée"
Ex: Pomerol
Fruits rouges ou noirs, caramel
Avec l'âge: champignon, truffe, cuir, pruneau

 Mourvèdre (Provence, Languedoc)
"alcoolique, riche en tannins"
Ex: Bandol
Fruits noirs: Cassis, myrtille, réglisse
Poivre. Thym, girofle, pin, cannelle
Avec l'âge: truffe, tabac 

Pinot noir (Bourgogne, Alsace, Champagne, Loire-centre)
Ex: Bourgognes, Sancerre
"Arômes très élégants et fins"
Cassis, framboise, parfois touche fumée
Aussi cerise (griotte), groseille, fraise cuite, églantine, réglisse.
Avec bois: Epices douces, canelle, réglisse, sous-bois.
Avec l'âge: Champignons, cuir

 Syrah (Rhône, Languedoc, Provence, Corse, Sud-Ouest)
Ex: Cote-Rotie, Hermitage
"Arômes profonds de fruits noirs et d'épices"
Cassis, framboise
Mûre, violette, cèdre, cannelle, poivre, cuir, tabac, musc, truffe
Avec bois: réglisse, clou de girofle

 Tannat (Sud-Ouest)
Ex: Madiran
"Arômes rustiques, tannique"
 Fruits noirs: mûre, cassis, myrtille, cerise noire
Arômes de sous-bois et d'épices, notes viandées et nuances de cuir
 Avec bois: Vanille, Cèdre, Tabac blond
 Avec l'âge: pain grillé, froment, sous-bois, épices et fruits mûrs

Mises en bouche

Crème glacée de Saint Jacques

Sucettes de foie gras aux graines de pavot bleues

Sabayon d’asperges aux agrumes

1 - Frédéric-Emile 1994 de Trimbach

Première entrée :Macaron d’encre de seiche et crème de poireau

2 - Domaine Roulot Meursault Meix Chavaux 2000

Seconde entrée :

Lotte en croûte d’épices, fenouil et huile de fenouil, poêlée de pamplemousses à l’origan

3 - Château Grillet 1985

Premier plat :Capuccino de parmesan et crème de cuisses de grenouille

4 - It- Toscana- DOCG -Vino nobile di Montepulciano de Pulcino Matassini Ercolani-1985

Deuxième plat :Viande des Grisons et pressée de tapenade au Beaufort

5 - It Venétie - DOC- Valpolicella - Typo "AMARONE" Classico 1999 d' Allegrini

6 - Villa Bella Fracastoro, Amarone della Valpolicella classico 1999

Pré Pré-dessert :Panacotta mangue et framboise

Evidemment sans vin… (histoire de se refaire la bouche)

Desserts :Mangues au gratin ,Pêches rôties au tilleul ,Ananas en meringue

7 - Sauternes La Tour Blanche, 1990

8 - Sauternes Rabaud Promis, 1990

Café, thé, capuccino ou tisane, et mignardises

1- Le Frédéric-Emile,1994 présente un nez de bergamote, de citron. Il subit une légère

inflexion végétale mentholée. En bouche, il reprend les flaveurs agrumées en les précisant vers le pamplemousse, et décline son identité professorale en pontifiant dans les registres d’une minéralité soutenue qui cingle la langue, bat l’estrade dans les moindres recoins pour accorder droiture, maintien, et longueur. Efficacité de la férule du maître, pour un véritable plaisir en bouche.

Des trois mises en bouche, celle qui incontestablement a obéi à la baguette est le sabayon d’asperges vertes. Celui-ci a été confectionné avec le jus d’orange. Le zeste que j’ai émincé et confit a apporté croquant et consistance. Les deux autres mets préprandiaux convenaient tout aussi bien (le foie gras au pavot est divertissant et combine agréablement son gras au Riesling).

2- Le Meix Chavaux de Roulot,2000 est un vin affûté, regorgeant de cette

minéralité plutôt rarement ressentie dans les Meursault. Nul aspect lacté, ni au nez ni en bouche.Volontiers atypique dans une tessiture aromatique étroite, à peine florale,

mais cette discrétion lui confère élégance etfinesse. Un regret : on se serait attendu à une présence en bouche plus soutenue.Assorti du macaron à l’encre de seiche et au beurre de poireau, il s’arrondit,se domestique…se dote de l’esprit murisaltien, en raison du beurre et de l’amande qui le complètent en bouche. (D’ailleurs l’amande se fait davantage sentir le lendemain… j’ai donc regretté que le carafage n’ait pas été plus long). L’encre de seiche était extrêmement discrète, et n’a pratiquement contribué qu’à parfaire de sa coque noire l’esthétisme d’un plat en dégradé de vert.

3- Le château Grillet, 1985 …UNE MERVEILLE !!!

Un vin loquace, profus, capable de vous emmener dans un chalet finnois empli

d’odeurs de hareng, de cendre, de cèdre, devous retenir sur les falaises granitiques  bretonnes jonchées de varech et aux embruns iodés, de vous rappeler les infâmes boîtes métalliques des sardines à l’huile dont on se régale pourtant autour d’un brasero d’aiguilles de pin ! Le vin exprime le meilleur du pire, et poursuit son envoûtement en bouche par d’étonnantes sensations d’huître, d’agrume, de noisette et de crème fraîche.
Un maintien en bouche savoureux, complet, débordant d’épices anisées, ample, et d’une

concentration vigoureuse mais aussi pleinede finesse et de fraîcheur. Il a été servi avec un pavé de lotte rôti aux épices et accompagné d’une poêlée de pamplemousses, suprêmes que j’avais dégorgés depuis plusieurs heures avec de l’origan. L’accord a fait l’unanimité. La lotte était parfumée à l’huile d’olive au fenouil et il n’est aucune épice qui n’ait délesté le vin de son verbiage aromal.

4- Le Vino nobile de Montepulciano Erco Matassini 1985 et le
5- Valpolicella Classico 1999 de chez Allegrini
ont été servis en même temps, pour des épousailles dentesques ou éndéniques avec
des cuisses de grenouille au parmesan puis avec de la viande des Grisons au Beaufort
.

Le Pulcino Matassini Ercolani acquiert en raison de sa maturité la conformationaromatique des vinsmadérisés… Seulement il a plus d’un tour dans son sac ! … et j’aiunesensibilité particulière pour les vieux beaux qui gagnent du bel âge distinction et raffinement. Aussi m’ensorcelle-t-il d’un balsamique fruité, de kirsch, d’amande amère et de thé fumé, aussi explore-t-il l’exotisme de la quintonine et del’orange confite. Labouche est festive, immédiate, courte sans doute, mais c’est qu’on lui en demande trop, car bien que saturée de bouffées de tabac et du craquement du cuir… rien ne nuit à la tonicité, ni au maintien de l’acidité et de la fraîcheur. Son compagnon, le ValpolicellaClassico, est superbe de fruits et de croquant… Nez de froment ou de sarrasin, odeur de graphite et d’encre, et bouche sucrailleuse et vive de chocolat Mon Chéri puis de cacao. Tension buccale, rectitude et tanins fuselés bien présents. Deux vins diamétralementopposés. Le meilleur accord parmi les quatre combinaisons proposées aété celui vécu par ce Valpolicella et la viande des Grisons. Affectivement, j’ai pourtant bien approuvé les saveurs toscanes du Pulcino sur ce même plat. La sauce était parfumée d’huiled’argan (découverte très récemment… elle crée des prodiges en cuisine) au jus de poulet, et admettait totalement le fumé quelque peu rancioté dece 85 !Comparaison avec un second Amarone

6- le Villa Bella Fracastoro,1999. Nez agrumé, très épicé (poivre et baie de Setchouan), branche de sureau, écume de cassis cuit, rose et jasmin. La bouche est plus ronde que pour le précédent Amarone, plus acidulée, plus expressive, et n’est pas en reste de réglisse, de caramel et de torréfaction. Les tanins souples et soyeux font danser la sarabande aux fruits frais et rouges, en particulier la framboise, et la cerise.Ce vin n’a pas été accompagné de plat… il a juste permis de plaisir de la dégustation et de la confrontation avec ses deux précédents compatriotes.

 
Entracte vinique… avant l’intermède culinaire d’une panacotta à la framboise et à la mangue servie avec des cigarettes russes fourrées à la framboise

Les trois desserts ont été servis en même temps. Les coques de meringues étaient parfumées à la vanille et au jus d’ananas, l’ananas était nappé de cette même meringue,mais à l’italienne, les pêches étaient saupoudrées de feuilles de tilleul, puis rôties, et le sabayon de mangue était confectionné avec de la liqueur Merlet de pêches de vigne. Les saveurs se complétaient donc.

Les deux Sauternes ont donc tout naturellement été offerts simultanément (ils ont été dissimulés pour tenter de convenir du meilleur accord). Mathématiquement, six combinaisons d’accords. Poétiquement, correspondances baudelairiennes infinies des esculences fruitées et florales avec les vins…Et… dois-je le confesser… je suis incapable de me prononcer sur le plus beau mariage du verre et de l’assiette

L’harmonie gustative est bien là, magnifique, exubérante parfois. Les meringues,disposées à la nage dans le sabayon, se fondaient délicatement, dansl’éclosion d’un fruit frais ragaillardissant l’acidité et la fraîcheur des vins. Plaisir buccal des consistances,celle des chairs souples des fruits, celle du croquant de la meringue et des feuilles de thélégèrement caramélisées, et celle dumoelleux du sabayon.

7- La Tour B lanche,, 1990,est admirable. Etonnant. En raison de notes  odorantes très douces de sève de pin. La  liqueur est imposante, fraîche, et prescriptive  d’une tenue en bouche tendue, raide, mais  digne et pleine d’allégeance pour la subtilité du fruit. Pour moi, un vin magnifique.

8- Rabaud Promis,, 1990Je le retrouve  tel que je l’avais découvert : exhalaison  florale de magnolia, d’encens, d’encaustique  et en bouche, le croquant de l’ananas, de  l’orange confite et de la pâte sablée. Le  lendemain, les saveurs sont celles du calisson d’Aix, et je retrouve la marmelade de melon. Peut-être, mais rien n’est moins sûr, la pêche confite. Plus de rondeur que pour le précédent, un équilibre remarquable pour une longueur des plus satisfaisantes, partition baroque de RP pour contrer le classicisme de La TB. Deux grands vins, et s’il m’a été difficile réellement de m’annoncer pour l’un ou pour l’autre en terme de meilleure alliance, sans doute est-ce en raison d’un coeur zélateur desSauternes… Tous me plongent dans la philosophie mystique qu’inspire la complétude aromatique associée à la volupté du trait en bouche. Pour autant, et donc plus unanimement, les mangues se sont davantage appréciées avec le RB.


CONCLUSION

D’abord, je tiens à remercier mes commensaux (s’ils me lisent…).
Vibrante et ardente discussion animée par la passion et le plaisir de nous retrouver.

Ensuite, à la tentative oecuméniste des cuisses de grenouille au parmesan et de l’Amarone,nos assiettes se sont trouvées en totale rupture, et ont crié à l’hérésie et à la forfaiture ! Je souhaitais donc m’excuser d’avoir imposé une telle gabegie !

Mention spéciale, et unanime, pour Château Grillet avec la lotte rôtie… mais tous les vins ont eu l’approbation de leur générosité et de leur charme. Découverte des fragiles appas du Meursault de Roulot qu’il s’est agi d’apprivoiser sur une assiette à la fois sobre en saveur, mais riche en texture.